Como um mestre de Lanzhou faz lamian da massa à tigela

O que acontece no vídeo

Este episódio do canal de Christopher St. Cavish, escritor gastronômico de Shanghai, foi filmado e editado por Graeme Kennedy. É a terceira parte da série sobre lamian (拉面, lāmiàn), macarrão puxado de Lanzhou. A anterior explica a origem na capital de Gansu, no noroeste chinês.

Aqui, a câmera fica perto da bancada de trabalho. O mestre Fan Jimei (樊吉梅), professor da Ding Le Noodle School, demonstra toda a técnica. Segundo a descrição do canal, a demonstração abrange sovar e rasgar a massa, adicionar o aditivo alcalino penghui (蓬灰) e puxar os fios. O criador observa que esse é o mesmo método ensinado aos alunos que depois cozinham em casas de macarrão ao estilo de Lanzhou por toda a China. Isso faz do episódio mais uma aula do que uma simples exibição de habilidade.

Os 17 minutos mostram cada etapa sem pressa, além de um único estiramento espetacular: exatamente o que o cliente casual não vê do balcão.

A técnica por trás do lamian

O ingrediente secreto é penghui. Em uma reportagem Goldthread de 2020 feita em uma escola de macarrão de Lanzhou, a escritora Clarissa Wei explica que ele era tradicionalmente produzido com uma planta da região seca de Gansu. A planta era tostada e compactada em uma pedra, depois fervida por horas para produzir a água alcalina misturada à massa. A maioria das casas hoje usa uma versão sintética à base de carbonato de potássio. Na mesma reportagem, Fan Jimei diz que penghui torna o macarrão mais elástico e que acertar a textura da massa e a quantidade de cinza é a parte mais difícil.

Escolas como a dela existem porque há demanda por essa habilidade. Em setembro de 2025, a Xinhua visitou a Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, em Lanzhou. Informou que a escola foi fundada em 2012, já formou quase dez mil pessoas e oferece um curso de um mês sobre mistura e sova da massa, estiramento, preparo da carne bovina e do caldo. Naquele ano, o Ministério de Recursos Humanos da China também incluiu “preparador de lamian bovino” como nova categoria profissional oficial.

O próprio prato tem reconhecimento nacional: em junho de 2021, a técnica culinária do macarrão com carne bovina de Lanzhou entrou na lista chinesa de patrimônio cultural imaterial nacional, segundo o China Daily. Uma tigela clássica segue a fórmula que os moradores resumem como “um claro, dois brancos, três vermelhos, quatro verdes, cinco amarelos”: caldo claro, rabanete branco, óleo de pimenta vermelho, ervas verdes como coentro e brotos de alho e massa amarela. A explicação é do vice-secretário-geral da Lanzhou Beef Noodle Industry Association em uma reportagem de 2026 do China Daily.

Como pedir macarrão bovino em Lanzhou

É café da manhã cotidiano. Segundo China Daily, algumas casas abrem às 5h. Uma reportagem de 2023 citou pesquisa universitária com mais de 1.600 casas na cidade. Conhecendo a rotina, o pedido é rápido:

1. Pague primeiro Peça e pague no balcão ou pelo QR. A aula de pagamento QR ensina o que o caixa diz.
2. Escolha a espessura Cada uma tem nome. A mais fina é 毛细 (máoxì); a mais larga, como fita, 大宽 (dàkuān), segundo SmartShanghai. Um cliente no People’s Daily pede 二细 (èrxì), fino e redondo. Na dúvida, aponte outra tigela.
3. Veja o preparo Entregue o bilhete ou pedido na janela. O cozinheiro puxa sua porção na hora e põe na panela.
4. Ajuste a tigela Óleo de pimenta e ervas integram a receita clássica. Peça pouca pimenta ou sem coentro ao pedir, antes de chegar.

Não precisa ir a Gansu: a mesma reportagem de 2023 do China Daily estimou cerca de 500.000 casas de macarrão bovino em toda a China, então você pode provar uma tigela em quase qualquer lugar da viagem. Para pedidos em restaurantes em geral, veja como pedir comida na China; nossa página de palavras de cardápios chineses ajuda a entender o quadro na parede. Se tiver alergias ou evitar carne, o guia de alergias e vegetarianismo explica o que dizer.

Mandarim para a casa de macarrão

Um balcão de macarrão é um dos lugares mais fáceis para praticar: o cardápio é curto e os funcionários estão acostumados a pedidos rápidos. Aponte e diga “quero uma porção deste”, depois ajuste a pimenta e as ervas. A aula de pedidos e a aula de pimenta e alergias trazem o conjunto completo com áudio.