איך אמן אטריות מלאנג׳ואו מכין לאמיין, מהתחלה לסוף

מה קורה בסרטון

הפרק מערוץ YouTube של Christopher St. Cavish, כתב אוכל משנגחאי, צולם ונערך בידי Graeme Kennedy. זהו החלק השלישי בסדרה על אטריות משוכות ביד מלאנג׳ואו, לאמיין (拉面, lāmiàn); הפרק הקודם עוקב אחר ראשית המסורת בלאנג׳ואו, בירת גאנסו בצפון־מערב סין.

כאן המצלמה נשארת ליד שולחן העבודה. האמנית Fan Jimei (樊吉梅), מורה ב־Ding Le Noodle School, מדגימה את הטכניקה כולה. לפי התיאור, ההדגמה מכסה לישה וקריעת הבצק והוספת התוסף הבסיסי פנגחווי (蓬灰), וגם את המשיכה עצמה. היוצר מציין שזו השיטה שמלמדים תלמידים הממשיכים לבשל בחנויות אטריות בסגנון לאנג׳ואו בכל סין, ולכן זהו יותר שיעור מאשר מופע ראווה.

ב־17 דקות אין חיפזון. במקום מתיחה דרמטית אחת, עוקבים אחרי כל שלבי הבצק, בדיוק מה שסועד מזדמן אינו רואה מעבר לדלפק.

המלאכה שמאחורי קערת לאמיין

הרכיב הסודי הוא פנגחווי. בדיווח Goldthread מ־2020 מבית ספר לאטריות בלאנג׳ואו מסבירה Clarissa Wei שבעבר הוכן מצמח שגדל באזור היבש של גאנסו: צלו אותו ודחסו לאבן, שאותה הרתיחו שעות ליצירת המים הבסיסיים שבבצק. כיום רוב החנויות משתמשות בגרסה סינתטית מבוססת אשלגן פחמתי. באותו דיווח Fan Jimei מסבירה שפנגחווי מגמיש את האטריות ושהשגת המרקם וכמות האפר הנכונים היא החלק הקשה ביותר.

בתי ספר כאלה קיימים כי המיומנות מבוקשת. בספטמבר 2025 ביקרה Xinhua ב־Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School ודיווחה שנוסד ב־2012, הכשיר קרוב ל־10,000 איש ומציע קורס בן חודש לערבוב ולישת בצק, משיכה, בישול בקר והכנת הציר. באותה שנה הכיר משרד משאבי האנוש בסין גם ב״מכין לאמיין בקר״ כסוג מקצוע רשמי חדש.

גם המנה עצמה זכתה להכרה לאומית: ביוני 2021 נוספה מיומנות הכנת אטריות בקר מלאנג׳ואו לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית הלאומית, לפי China Daily. קערה קלאסית מקיימת נוסחה שהמקומיים מסכמים כ״אחד צלול, שניים לבן, שלושה אדום, ארבעה ירוק, חמישה צהוב״: ציר צלול, צנון לבן, שמן צ׳ילי אדום, עשבים ירוקים כמו כוסברה ונצרי שום ואטריות צהובות, כפי שתיאר סגן מזכ״ל אגודת תעשיית אטריות הבקר בלאנג׳ואו בכתבת China Daily מ־2026.

איך להזמין אטריות בקר בלאנג׳ואו

אטריות בקר הן ארוחת בוקר יומיומית בלאנג׳ואו. China Daily מדווחת שיש חנויות שפותחות כבר ב־5:00, וכתבה מ־2023 ציטטה דו״ח אוניברסיטאי שמנה יותר מ־1,600 חנויות בעיר. ההזמנה מהירה כשמכירים את הסדר:

1. משלמים תחילה הזמינו ושלמו בדלפק או בסריקת QR של החנות; שיעור תשלום ב־QR מכסה את דברי הקופאים.
2. בוחרים עובי לכל עובי שם משלו. הדקות ביותר הן 毛细 (máoxì) והסרט הרחב דמוי החגורה הוא 大宽 (dàkuān), לפי SmartShanghai; סועד בלאנג׳ואו בדיווח People’s Daily מזמין 二细 (èrxì), אטרייה עגולה ודקה. בספק, הצביעו על קערה של אדם אחר.
3. צופים במשיכה מסרו כרטיס או הזמנה לאשנב האטריות. מכין האטריות מושך את המנה במקום ומשליך ישר לסיר.
4. מתאימים את הקערה שמן צ׳ילי ועשבים ירוקים הם חלק מהקערה הקלאסית, לכן בקשו פחות צ׳ילי או בלי כוסברה בהזמנה, לפני שהיא מגיעה.

לא חייבים להגיע לגאנסו: אותה כתבת China Daily מ־2023 העריכה כ־500,000 חנויות אטריות בקר בסין, כך שאפשר לנסות כמעט בכל טיול. להזמנה כללית ראו איך להזמין אוכל בסין, ועמוד המילים בתפריט סיני מסייע עם הלוח שעל הקיר. לאלרגיות או הימנעות מבשר, מדריך אלרגיות וצמחונות מסביר מה לומר.

מנדרינית לחנות אטריות

דלפק אטריות הוא מקום קל לתרגול: התפריט קצר והצוות רגיל להזמנות מהירות. הצביעו ואמרו ״ארצה אחד כזה״ והתאימו צ׳ילי ועשבים. שיעור ההזמנה ושיעור החריפות והאלרגיות כוללים את הכול עם שמע.