Wie ein Lanzhou-Nudelmeister Lamian von Anfang bis Ende zieht

Was im Video passiert

Die Episode stammt vom YouTube-Kanal des in Shanghai lebenden Food-Autors Christopher St. Cavish. Graeme Kennedy filmte und schnitt sie. Sie ist Teil drei einer Serie über Lanzhous handgezogene Nudeln, Lamian (拉面, lāmiàn). Die vorherige Folge erklärt die Ursprünge in Lanzhou, der Hauptstadt von Gansu im Nordwesten Chinas.

Hier bleibt die Kamera nah an der Arbeitsfläche. Meister Fan Jimei (樊吉梅), Lehrer an der Ding Le Noodle School, zeigt die ganze Technik. Laut Kanalbeschreibung umfasst sie Kneten, Reißen und die Zugabe des alkalischen Zusatzes Penghui (蓬灰) sowie das Ziehen selbst. Der Urheber betont, dass dieselbe Methode Schülern beigebracht wird, die später in Lanzhou-Nudelläden in ganz China kochen. Das macht die Folge eher zur Lektion als zur bloßen Schau.

Mit 17 Minuten lässt sie sich Zeit. Statt nur eines spektakulären Zuges begleitet sie den Teig durch jeden Schritt – genau das, was Gäste an der Theke normalerweise nicht sehen.

Das Handwerk hinter einer Schüssel Lamian

Die besondere Zutat ist Penghui. In einem Goldthread-Bericht von 2020 aus einer Lanzhou-Nudelschule erklärt Autorin Clarissa Wei die traditionelle Herstellung aus einer Pflanze der trockenen Region Gansu: Sie wurde geröstet, zu einem Stein gepresst und stundenlang gekocht, um alkalisches Wasser für den Teig zu gewinnen. Die meisten Läden nutzen heute eine synthetische Version auf Kaliumcarbonatbasis. Fan Jimei erklärt dort, Penghui mache die Nudeln elastischer. Teigkonsistenz und Aschemenge richtig zu treffen sei am schwierigsten.

Solche Schulen gibt es, weil das Können gefragt ist. Im September 2025 besuchte Xinhua die Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School und berichtete: 2012 gegründet, fast 10.000 Menschen ausgebildet, einmonatiger Kurs in Teigmischen und -kneten, Ziehen, Rindfleischkochen und Brühenzubereitung. Im selben Jahr nahm Chinas Personalministerium „Rindfleisch-Lamian-Zubereiter“ als neuen offiziellen Berufstyp auf.

Auch das Gericht ist national anerkannt: Im Juni 2021 wurde die Zubereitungskunst der Lanzhou-Rindfleischnudeln in Chinas nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, berichtete China Daily. Eine klassische Schüssel folgt der örtlichen Formel „eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb“: klare Brühe, weißer Rettich, rotes Chiliöl, grüne Kräuter wie Koriander und Knoblauchsprossen sowie gelbe Nudeln. So beschreibt es der stellvertretende Generalsekretär des Branchenverbands für Lanzhou-Rindfleischnudeln in einem China-Daily-Beitrag von 2026.

So bestellst du Rindfleischnudeln in Lanzhou

Rindfleischnudeln sind in Lanzhou ein alltägliches Frühstück. Laut China Daily öffnen manche Läden schon um 5 Uhr. Ein Artikel von China Daily aus 2023 zitierte einen Universitätsbericht mit mehr als 1.600 Rindfleischnudelläden in der Stadt. Kennst du den Ablauf, geht das Bestellen schnell:

1. Zuerst bezahlen Bestelle und bezahle an der Theke oder über den QR-Code des Ladens. Die Lektion zur QR-Zahlung behandelt, was an der Kasse gesagt wird.
2. Dicke wählen Jede Dicke hat einen Namen. Die dünnste heißt 毛细 (máoxì), das breiteste gürtelartige Band 大宽 (dàkuān), so SmartShanghai. Ein Gast in einem People's-Daily-Bericht bestellt 二细 (èrxì), eine dünne runde Nudel. Zeige bei Unsicherheit auf eine andere Schüssel.
3. Beim Ziehen zusehen Gib Ticket oder Bestellung am Nudelfenster ab. Deine Portion wird frisch gezogen und direkt in den Topf gegeben.
4. Schüssel anpassen Chiliöl und grüne Kräuter gehören zur klassischen Schüssel. Bitte schon beim Bestellen um weniger Chili oder keinen Koriander, nicht erst nach dem Servieren.

Du musst nicht nach Gansu reisen: Derselbe China-Daily-Artikel von 2023 schätzte landesweit etwa 500.000 Rindfleischnudelläden. Du kannst fast überall eine Schüssel probieren. Allgemeine Tipps findest du unter Essen bestellen in China. Die chinesischen Speisekarten-Wörter helfen bei der Wandtafel. Bei Allergien oder fleischloser Ernährung erklärt der Allergie- und Vegetarisch-Ratgeber die passenden Sätze.

Mandarin für den Nudelladen

Eine Nudeltheke ist ein guter Übungsort: Die Karte ist kurz und das Personal an schnelle Bestellungen gewöhnt. Zeige und sage „Davon hätte ich gern eine Portion“, dann passe Chili und Kräuter an. Die Bestelllektion und die Lektion zu Schärfe und Allergien bieten alle Sätze mit Audio.