Come un maestro di Lanzhou prepara il lamian dall’inizio alla fine

Cosa mostra il video

L’episodio viene dal canale YouTube di Christopher St. Cavish, giornalista gastronomico di Shanghai, ed è filmato e montato da Graeme Kennedy. È la terza parte di una serie sui lamian (拉面, lāmiàn), i noodle tirati a mano di Lanzhou; la precedente racconta l’origine della tradizione nella capitale del Gansu, nel nord-ovest.

La camera resta vicina al banco. La maestra Fan Jimei (樊吉梅), insegnante alla Ding Le Noodle School, mostra tutta la tecnica. Secondo la descrizione, include impastare, strappare la pasta, aggiungere il penghui alcalino (蓬灰) e tirare. È lo stesso metodo insegnato a chi poi cucina nei locali stile Lanzhou di tutta la Cina: una lezione più che un’esibizione.

In 17 minuti non ha fretta. Segue ogni fase dell’impasto invece di un solo allungamento spettacolare: proprio ciò che normalmente il cliente non vede dal bancone.

Il mestiere dietro una ciotola di lamian

Il segreto è il penghui. In un servizio Goldthread del 2020 da una scuola di Lanzhou, Clarissa Wei spiega che derivava da una pianta delle zone aride del Gansu: arrostita e compressa in una pietra, poi bollita per ore per ottenere l’acqua alcalina dell’impasto. Oggi quasi tutti usano una versione sintetica a base di carbonato di potassio. Fan Jimei dice che rende elastici i noodle e che la cosa più difficile è trovare consistenza e dose giuste.

Queste scuole esistono perché il mestiere è richiesto. Nel settembre 2025 Xinhua ha visitato la Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School: fondata nel 2012, ha formato quasi 10.000 persone e propone un corso mensile su impasto, tiratura, carne e brodo. Quell’anno il ministero delle Risorse umane ha riconosciuto «preparatore di lamian di manzo» come nuova professione ufficiale.

Anche il piatto ha riconoscimento nazionale: nel giugno 2021 la sua arte culinaria è entrata nel patrimonio immateriale cinese, secondo China Daily. La ciotola classica segue «uno chiaro, due bianco, tre rosso, quattro verde, cinque giallo»: brodo limpido, ravanello bianco, olio rosso al peperoncino, erbe verdi come coriandolo e germogli d’aglio, noodle gialli. Lo spiega il vicesegretario generale della Lanzhou Beef Noodle Industry Association in un servizio China Daily del 2026.

Come ordinare noodle di manzo a Lanzhou

Sono una colazione quotidiana. China Daily indica locali aperti già alle 05:00 e un articolo del 2023 cita una ricerca universitaria con oltre 1.600 locali in città. Conoscendo la routine, ordinare è rapido:

1. Paga prima Ordina e paga alla cassa o scansionando il QR; la lezione sui pagamenti QR spiega cosa dice il cassiere.
2. Scegli lo spessore Ogni spessore ha un nome. Il più sottile è 毛细 (máoxì), il più largo a nastro 大宽 (dàkuān), secondo SmartShanghai. Un cliente in un servizio People’s Daily ordina 二细 (èrxì), sottile e tondo. Nel dubbio indica un’altra ciotola.
3. Guarda la tiratura Consegna biglietto o ordine alla finestra dei noodle. Il cuoco prepara la porzione sul momento e la getta subito in pentola.
4. Personalizza la ciotola Olio al peperoncino ed erbe fanno parte della ricetta classica: chiedi meno piccante o niente coriandolo quando ordini, non all’arrivo.

Non serve andare nel Gansu: lo stesso articolo 2023 stima circa 500.000 locali di noodle di manzo in Cina. Per le basi consulta come ordinare in Cina; le parole dei menù cinesi aiutano con il tabellone. Per allergie o niente carne, la guida ad allergie e cibo vegetariano spiega cosa dire.

Mandarino utile in un locale di noodle

Il bancone dei noodle è perfetto per esercitarti: menù breve e personale abituato a ordini rapidi. Indica e chiedi «uno di questo», poi regola peperoncino ed erbe. La lezione sulle ordinazioni e su piccante e allergie hanno tutte le frasi con audio.