Bậc thầy Lan Châu kéo lamian từ đầu đến cuối thế nào

Nội dung video

Tập này trên kênh YouTube của cây bút ẩm thực Christopher St. Cavish ở Thượng Hải, do Graeme Kennedy quay và dựng. Đây là phần ba loạt mì kéo tay Lan Châu, hay lamian (拉面, lāmiàn); tập trước kể nguồn gốc truyền thống tại Lan Châu, thủ phủ Cam Túc ở tây bắc Trung Quốc.

Ở tập này, máy quay bám sát bàn làm việc. Bậc thầy Fan Jimei (樊吉梅), giáo viên tại Ding Le Noodle School, trình diễn toàn bộ kỹ thuật. Theo phần mô tả của kênh, màn trình diễn gồm nhào bột, xé bột, thêm phụ gia kiềm penghui (蓬灰), cũng như chính thao tác kéo mì. Tác giả lưu ý đây là cùng phương pháp được dạy cho những học viên sau này làm bếp tại các quán mì kiểu Lan Châu khắp Trung Quốc, khiến tập phim mang tính một bài học hơn là đoạn phô diễn tay nghề.

Dài 17 phút, phim thong thả theo bột qua từng bước, thay vì chỉ một lần kéo ngoạn mục; đó là điều thực khách bình thường không nhìn thấy từ quầy.

Tay nghề sau một tô lamian

Nguyên liệu bí quyết là penghui. Trong bài Goldthread năm 2020 thực hiện tại một trường mì Lan Châu, cây bút Clarissa Wei giải thích rằng theo truyền thống, chất này được làm từ một loài cây mọc ở vùng khô hạn Cam Túc: cây được rang rồi nén thành khối cứng như đá, sau đó đun trong nhiều giờ để tạo nước kiềm dùng trộn vào bột. Ngày nay phần lớn quán dùng phiên bản tổng hợp có thành phần chính là kali cacbonat. Trong cùng bài viết, Fan Jimei nói penghui giúp sợi mì đàn hồi hơn và việc đạt đúng kết cấu bột cùng lượng tro là phần khó nhất.

Những trường như trường của cô tồn tại vì có nhu cầu về tay nghề này. Tháng 9/2025, Xinhua đến thăm Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School tại Lan Châu và cho biết trường được thành lập năm 2012, đã đào tạo gần 10.000 người, đồng thời tổ chức khóa học một tháng về trộn và nhào bột, kéo mì, nấu thịt bò và làm nước dùng. Cùng năm đó, bộ phụ trách nhân lực Trung Quốc cũng đưa “thợ làm mì bò lamian” vào danh sách loại nghề chính thức mới.

Món ăn cũng được công nhận cấp quốc gia: tháng 6/2021, kỹ năng nấu mì bò Lan Châu vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo China Daily. Tô chuẩn theo công thức “một trong, hai trắng, ba đỏ, bốn xanh, năm vàng”: nước dùng trong, củ cải trắng, dầu ớt đỏ, rau xanh như rau mùi, mầm tỏi và mì vàng, theo phó tổng thư ký Hiệp hội Công nghiệp Mì bò Lan Châu trong bài China Daily năm 2026.

Cách gọi mì bò ở Lan Châu

Mì bò là bữa sáng thường ngày ở Lan Châu. China Daily cho biết có quán mở từ 5 giờ; bài năm 2023 dẫn báo cáo đại học đếm hơn 1.600 quán mì bò trong thành phố. Biết quy trình thì gọi rất nhanh:

1. Trả tiền trước Gọi và trả tại quầy hoặc quét mã QR của quán; bài thanh toán QR dạy những câu thu ngân nói.
2. Chọn độ dày Mỗi độ dày có tên riêng. Mỏng nhất là 毛细 (máoxì), bản rộng như đai là 大宽 (dàkuān), theo SmartShanghai; thực khách Lan Châu trong bản tin People’s Daily gọi 二细 (èrxì), sợi tròn mảnh. Nếu chưa rõ, chỉ vào tô người khác.
3. Xem kéo mì Đưa phiếu hoặc đơn ở cửa lấy mì. Thợ kéo ngay phần của bạn rồi thả thẳng vào nồi.
4. Điều chỉnh tô mì Dầu ớt và rau xanh có sẵn trong tô chuẩn; hãy xin ít ớt hoặc không rau mùi ngay khi gọi, đừng chờ món đến.

Không cần đến Cam Túc: cùng bài China Daily 2023 ước tính khoảng 500.000 quán mì bò khắp Trung Quốc, nên gần như đi đâu cũng thử được. Xem cách gọi món tại Trung Quốc; trang từ tiếng Trung trên thực đơn giúp đọc bảng trên tường. Nếu dị ứng hoặc kiêng thịt, cẩm nang dị ứng và ăn chay hướng dẫn cách nói.

Tiếng Trung dùng tại quán mì

Quầy mì là nơi dễ luyện: thực đơn ngắn, nhân viên quen nhận đơn nhanh. Chỉ và nói “Tôi muốn một phần này”, rồi điều chỉnh ớt và rau. Bài gọi món, bài độ cay và dị ứng có trọn bộ mẫu câu kèm âm thanh.