Kako mojster iz Lanzhouja vleče lamian, od testa do sklede

Kaj se dogaja v videu

Epizoda je z YouTubovega kanala Christopherja St. Cavisha, pisca o hrani iz Šanghaja. Posnel in zmontiral jo je Graeme Kennedy. Je tretji del serije o ročno vlečenih rezancih iz Lanzhouja, lamianu (拉面, lāmiàn); prejšnja epizoda sledi začetkom tradicije v prestolnici severozahodne province Gansu.

Kamera ostaja blizu delovne mize. Mojstrica Fan Jimei (樊吉梅), učiteljica šole Ding Le Noodle School, prikaže celoten postopek. Po opisu kanala zajema gnetenje in trganje testa, dodajanje alkalnega dodatka penghui (蓬灰) in vlečenje. Avtor poudari, da isto metodo učijo študente, ki pozneje kuhajo v lokalih z lanzhoujskimi rezanci po vsej Kitajski. Epizoda tako deluje kot učna ura.

17-minutni prikaz si vzame čas. Testu sledi skozi vse faze priprave, ki jih gost za pultom običajno ne vidi.

Veščina za skledo lamiana

Skrivna sestavina je penghui. V poročilu Goldthread iz leta 2020 iz šole v Lanzhouju Clarissa Wei pojasni tradicionalno izdelavo iz rastline sušnega Gansuja: rastlino so žgali, stisnili v kamen in ga več ur kuhali, da so dobili alkalno vodo za testo. Danes večina lokalov uporablja sintetično različico na osnovi kalijevega karbonata. Fan Jimei v istem poročilu pravi, da penghui poveča prožnost rezancev, najtežje pa je zadeti teksturo testa in količino pepela.

Šole obstajajo, ker je po veščini veliko povpraševanja. Septembra 2025 je Xinhua obiskala Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School. Poročala je, da so jo ustanovili leta 2012, usposobili skoraj 10.000 ljudi in ponujajo enomesečni tečaj mešanja in gnetenja testa, vlečenja, kuhanja govedine ter priprave juhe. Istega leta je kitajsko ministrstvo za človeške vire uradno priznalo nov poklic pripravljavca govejega lamiana.

Jed ima tudi državno priznanje: junija 2021 je bila veščina priprave vpisana na seznam nacionalne nesnovne kulturne dediščine, je poročal China Daily. Klasično skledo domačini povzamejo kot »ena bistra, dve beli, tri rdeče, štiri zelene, pet rumenih«: bistra juha, bela redkev, rdeče čilijevo olje, zelena zelišča, kot sta koriander in česnovi poganjki, ter rumeni rezanci. Tako jo v članku China Daily iz leta 2026 opiše namestnik generalnega sekretarja Lanzhou Beef Noodle Industry Association.

Kako naročiti goveje rezance v Lanzhouju

Goveji rezanci so v Lanzhouju vsakdanji zajtrk. China Daily navaja, da se nekateri lokali odprejo že ob 5.00; članek iz leta 2023 povzema univerzitetno poročilo z več kot 1.600 takšnimi lokali v mestu. Ko poznaš postopek, je naročanje hitro:

1. Najprej plačaj Naroči in plačaj pri pultu ali skeniraj kodo QR lokala. Lekcija o plačilih QR obravnava besede blagajnika.
2. Izberi debelino Vsaka debelina ima ime. Najtanjši so 毛细 (máoxì), najširši trakovi kot pas pa 大宽 (dàkuān), navaja SmartShanghai. Gost iz poročila People’s Daily naroči 二细 (èrxì), tanke okrogle rezance. Če nisi prepričan, pokaži skledo drugega gosta.
3. Opazuj vlečenje Listek ali naročilo oddaj pri okencu za rezance. Mojster tvojo porcijo pripravi sproti in jo spusti naravnost v lonec.
4. Prilagodi skledo Čilijevo olje in zelena zelišča so del klasične sklede. Za manj čilija ali brez koriandra prosi ob naročilu.

Ni treba v Gansu: isti članek China Daily iz leta 2023 ocenjuje okoli 500.000 lokalov z govejimi rezanci po Kitajski, zato jih lahko poskusiš skoraj kjer koli. Za splošno naročanje glej kako naročiti hrano na Kitajskem; besede s kitajskih jedilnikov pomagajo pri stenskem ceniku. Če imaš alergije ali ne ješ mesa, vodnik za alergije in vegetarijanstvo pojasni, kaj reči.

Mandarinščina v lokalu z rezanci

Pult z rezanci je odličen za vajo: jedilnik je kratek, osebje pa vajeno hitrih naročil. Pokaži in reci »Eno od tega, prosim«, nato prilagodi čili in zelišča. Lekcija o naročanju in lekcija o pekočosti in alergijah ponujata vse fraze z zvokom.