Un maître de Lanzhou prépare les lamian de bout en bout

Ce que montre la vidéo

Cet épisode vient de la chaîne de Christopher St. Cavish, auteur culinaire installé à Shanghai, filmé et monté par Graeme Kennedy. Troisième volet sur les lamian (拉面, lāmiàn), il suit un épisode sur l’origine de la tradition à Lanzhou, capitale du Gansu dans le Nord-Ouest.

La caméra reste près du plan de travail. Maître Fan Jimei (樊吉梅), enseignante à Ding Le Noodle School, démontre pétrissage, déchirure du pâton, ajout du penghui (蓬灰) alcalin et étirement. Selon la description, c’est la méthode enseignée aux futurs cuisiniers de restaurants de Lanzhou dans toute la Chine : une leçon plutôt qu’une prouesse isolée.

Les 17 minutes prennent le temps de suivre le pâton à chaque étape, au-delà d’un seul étirement spectaculaire. C’est précisément tout ce que le client de passage ne voit jamais depuis le comptoir.

Le savoir-faire derrière un bol de lamian

L’ingrédient secret est le penghui. Dans un reportage Goldthread de 2020 réalisé dans une école de nouilles de Lanzhou, l’autrice Clarissa Wei explique l’origine : une plante des régions arides du Gansu était traditionnellement grillée, compactée en pierre, puis bouillie pendant des heures pour obtenir l’eau alcaline incorporée à la pâte. La plupart des commerces utilisent maintenant une version synthétique à base de carbonate de potassium. Dans le même reportage, Fan Jimei précise que le penghui rend les nouilles plus élastiques et que trouver la bonne texture de pâte et le bon dosage de cendre est le plus difficile.

Ces écoles répondent à une demande. En septembre 2025, Xinhua a visité la Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, fondée en 2012, ayant formé près de 10 000 personnes. Son cours d’un mois enseigne mélange, pétrissage, étirement, bœuf et bouillon. Cette année-là, le ministère des Ressources humaines a reconnu officiellement le métier de fabricant de lamian au bœuf.

En juin 2021, le savoir-faire culinaire des nouilles au bœuf de Lanzhou est entré sur la liste chinoise du patrimoine culturel immatériel national, selon China Daily. Les habitants résument la formule du bol classique par « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes » : bouillon clair, radis blanc, huile pimentée rouge, herbes vertes comme coriandre et pousses d’ail, et nouilles jaunes. Cette description vient du secrétaire général adjoint de la Lanzhou Beef Noodle Industry Association, cité dans China Daily en 2026.

Comment commander des nouilles au bœuf à Lanzhou

Les nouilles au bœuf sont un petit-déjeuner quotidien à Lanzhou. Certains commerces ouvrent dès 5 h selon China Daily ; un article de China Daily de 2023 citait une étude universitaire comptant plus de 1 600 établissements de nouilles au bœuf dans la ville. Commander devient rapide une fois la routine connue :

1. Payer d’abord Commandez et payez au comptoir ou en scannant le code QR du commerce. La leçon de paiement QR explique ce que dit la personne à la caisse.
2. Choisir l’épaisseur Chaque taille a un nom. 毛细 (máoxì) est la plus fine et 大宽 (dàkuān) le ruban le plus large selon SmartShanghai. Dans People’s Daily, un client commande 二细 (èrxì), fine et ronde. Sinon, montrez un bol voisin.
3. Regarder l’étirement Remettez votre ticket ou votre commande au guichet des nouilles. La personne qui les étire prépare votre portion sur place et la plonge directement dans la marmite.
4. Adapter le bol Huile pimentée et herbes vertes font partie du bol classique : demandez moins de piment ou pas de coriandre dès la commande, sans attendre l’arrivée du plat.

Pas besoin d’aller au Gansu : le même article de China Daily de 2023 estime à quelque 500 000 le nombre de restaurants de nouilles au bœuf en Chine, ce qui permet d’en goûter un bol presque partout pendant un voyage. Pour commander au restaurant en général, consultez comment commander en Chine ; le vocabulaire des menus chinois aide à lire le panneau au mur. Si vous avez des allergies ou évitez la viande, le guide allergies et végétarisme explique quoi dire.

Le mandarin au restaurant de nouilles

Un comptoir de nouilles est l’un des endroits les plus simples pour pratiquer : le menu est court et le personnel est habitué aux commandes rapides. Désignez votre choix et dites « j’en voudrais un », puis ajustez le piment et les herbes. Les leçons commande et piment et allergies donnent l’ensemble des phrases avec audio.