Így húzza a lanzhoui mester a lamiant, elejétől a végéig

Mi történik a videóban?

A rész Christopher St. Cavish sanghaji gasztronómiai író YouTube-csatornájáról való, Graeme Kennedy filmezte és vágta. A lanzhoui kézzel húzott tészta, lamian (拉面, lāmiàn) sorozat harmadik része; az előző a hagyomány eredetét követi Gansu északnyugat-kínai fővárosában, Lanzhouban.

A kamera közel marad a munkapadhoz. Fan Jimei (樊吉梅), a Ding Le Noodle School tanára mutatja be az egész technikát. A leírás szerint gyúrás, tépés, a lúgos penghui (蓬灰) hozzáadása és húzás is látható. Ugyanezt tanulják a Kína-szerte lanzhoui tésztázókban főző diákok, így inkább tanóra, mint látványos mutatvány.

A 17 perc ráérős. Nem egyetlen drámai nyújtást mutat, hanem minden szakaszt követ: épp azt, amit az alkalmi vendég a pulttól nem lát.

A lamian mögötti mesterség

A titkos hozzávaló a penghui. Egy lanzhoui iskolában készült 2020-as Goldthread riportban Clarissa Wei leírja: hagyományosan Gansu száraz vidékének növényét pörkölték és kőszerű tömbbé tömörítették, majd órákig forralták a tésztába kerülő lúgos vízhez. Ma többnyire kálium-karbonát-alapú szintetikus változatot használnak. Fan Jimei szerint rugalmasabbá teszi a tésztát; az állag és hamumennyiség beállítása a legnehezebb.

Az ilyen iskolákra igény van. 2025 szeptemberében a Xinhua a Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School intézetben járt: 2012-ben alapították, közel 10 000 embert képzett, egyhónapos tanfolyamán keverést, gyúrást, húzást, marhafőzést és alaplékészítést tanít. Abban az évben a humánerőforrás-minisztérium hivatalos új szakmának ismerte el a marhalamian-készítőt.

Az étel nemzeti elismerést kapott: 2021 júniusában készítése szellemi kulturális örökség lett a China Daily szerint. A klasszikus tál képlete „egy tiszta, két fehér, három piros, négy zöld, öt sárga”: tiszta alaplé, fehér retek, piros chiliolaj, zöld koriander és fokhagymacsíra, sárga tészta. Így magyarázza a Lanzhou Beef Noodle Industry Association főtitkárhelyettese egy 2026-os China Daily cikkben.

Így rendelj marhatésztát Lanzhouban

A marhatészta mindennapi reggeli. A China Daily szerint néhol már 5-kor nyitnak; egy 2023-as cikke egyetemi jelentést idéz több mint 1600 városi marhatésztázóról. A menetet ismerve gyors a rendelés:

1. Előbb fizess Rendelj és fizess a pultnál vagy a bolt QR-kódjával; a QR-fizetési lecke tanítja a pénztáros mondatait.
2. Válassz vastagságot Mindegyiknek saját neve van. A legvékonyabb 毛细 (máoxì), a legszélesebb övszerű 大宽 (dàkuān), a SmartShanghai szerint; a People's Daily vendége 二细 (èrxì) vékony kerek tésztát kér. Kétségnél mutass más táljára.
3. Nézd meg a húzást Add át a jegyet vagy rendelést a tésztaablaknál. Helyben készítik az adagodat, egyenesen a fazékba dobva.
4. Igazítsd az ízlésedhez A chiliolaj és zöldfűszer alapból jár, ezért kevesebb chilit vagy koriandermentességet már rendeléskor kérj, ne érkezés után.

Nem kell Gansuba menned: ugyanaz a 2023-as China Daily cikk mintegy 500 000 kínai marhatésztázót becsült, így szinte bárhol próbálhatod. Általános segítség az ételrendelési útmutató, a fali táblához a kínai étlapszavak. Allergiánál vagy húsmentes étrendnél az allergia és vegetáriánus útmutató segít.

Mandarin a tésztázóban

A tésztapult könnyű gyakorlóhely: rövid étlap, gyors rendeléshez szokott személyzet. Mutass, kérj egy adagot, majd állítsd a chilit és zöldfűszert. A rendelési és a csípősségi-allergiás lecke hanggal adja a teljes készletet.