Com una mestra de Lanzhou fa lamian de principi a fi

Què passa al vídeo

L’episodi és del canal de Christopher St. Cavish, escriptor gastronòmic de Shanghai, i està filmat i editat per Graeme Kennedy. És la tercera part d’una sèrie sobre lamian (拉面, lāmiàn), els fideus estirats a mà de Lanzhou; l’anterior explica l’origen de la tradició a la capital de Gansu, al nord-oest.

La càmera es queda al banc de treball. La mestra Fan Jimei (樊吉梅), professora a Ding Le Noodle School, demostra tota la tècnica. Segons la descripció, inclou pastar i esquinçar la massa, afegir l’additiu alcalí penghui (蓬灰) i estirar-la. És el mateix mètode que aprenen els futurs cuiners de locals de Lanzhou de tota la Xina: més lliçó que exhibició.

Els 17 minuts són pausats. En lloc d’un únic estirament espectacular, segueix totes les etapes que el comensal no veu des del taulell.

L’ofici darrere d’un bol de lamian

El secret és el penghui. En un reportatge de Goldthread de 2020 en una escola de Lanzhou, Clarissa Wei explica que tradicionalment es feia amb una planta de la zona àrida de Gansu: es torrava, es compactava en una pedra i es bullia hores per fer l’aigua alcalina de la massa. Ara se sol fer servir una versió sintètica amb carbonat potàssic. Fan Jimei hi diu que dona elasticitat i que el més difícil és encertar la textura i la quantitat de cendra.

Aquestes escoles existeixen per la demanda de l’ofici. El setembre de 2025 Xinhua va visitar la Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, fundada el 2012, amb gairebé 10.000 persones formades i un curs d’un mes sobre com barrejar i pastar la massa, estirar els fideus, cuinar la vedella i preparar el brou. Aquell any el ministeri de recursos humans també reconeixia l’elaborador de lamian de vedella com a nova ocupació oficial.

El plat té reconeixement nacional: el juny de 2021 la tècnica va entrar a la llista nacional xinesa del patrimoni cultural immaterial, segons China Daily. El bol clàssic segueix «un clar, dos blanc, tres vermell, quatre verd, cinc groc»: brou clar, rave blanc, oli picant vermell, herbes verdes com coriandre i brots d’all, i fideus grocs, segons el vicesecretari general de l’associació del sector en un reportatge de China Daily de 2026.

Com demanar fideus de vedella a Lanzhou

Són un esmorzar quotidià. Segons China Daily, alguns locals obren a les 5.00; un article de 2023 citava un estudi universitari amb més de 1.600 locals a la ciutat. Demanar és ràpid si coneixes el procés:

1. Paga primer Demana i paga a caixa o amb el QR del local; la lliçó de pagament QR explica què diu el caixer.
2. Tria el gruix Cadascun té nom propi. El més fi és 毛细 (máoxì) i la cinta més ampla, semblant a un cinturó, és 大宽 (dàkuān), segons SmartShanghai; un client de People’s Daily demana 二细 (èrxì), rodó i prim. Si dubtes, assenyala un altre bol.
3. Mira com els estiren Dona el tiquet o comanda a la finestreta. Preparen la ració al moment i la posen directament a l’olla.
4. Adapta el bol L’oli picant i les herbes són part del bol clàssic: demana menys bitxo o sense coriandre en fer la comanda, no després.

No cal anar a Gansu: el mateix article de 2023 estimava uns 500.000 locals de fideus de vedella a la Xina, de manera que pots tastar-ne un bol gairebé a qualsevol lloc durant el viatge. Consulta com demanar menjar a la Xina i el vocabulari de cartes xineses per llegir el panell. Si tens al·lèrgies o no menges carn, la guia d’al·lèrgies i alimentació vegetariana explica què dir.

Mandarí útil en un local de fideus

És un lloc fàcil per practicar: carta curta i personal acostumat a comandes ràpides. Assenyala i digues «voldria un d’aquests», i ajusta bitxo i herbes. La lliçó de comandes i la de picant i al·lèrgies inclouen totes les frases amb àudio.