Lanzhoun nuudelimestari näyttää lamianin alusta loppuun

Mitä videolla tapahtuu?

Jakso on Shanghaissa toimivan ruokakirjoittaja Christopher St. Cavishin YouTube-kanavalta. Kuvauksen ja leikkauksen teki Graeme Kennedy. Tämä on Lanzhoun käsin vedettyjä nuudeleita eli lamiania (拉面, lāmiàn) käsittelevän sarjan kolmas osa. Edellinen jakso selvittää perinteen syntyä Luoteis-Kiinan Gansun pääkaupungissa Lanzhoussa.

Kamera pysyy työpöydän lähellä. Ding Le Noodle Schoolin mestariopettaja Fan Jimei (樊吉梅) näyttää koko tekniikan. Kanavan mukaan mukana ovat taikinan vaivaaminen ja repiminen, emäksisen lisäaineen penghuin (蓬灰) lisääminen sekä vetäminen. Tekijän mukaan samaa menetelmää opetetaan eri puolille Kiinaa Lanzhou-tyylisiin ravintoloihin lähteville opiskelijoille. Jakso onkin pikemmin oppitunti kuin temppunäytös.

17 minuutissa ei kiirehditä. Yhden näyttävän venytyksen sijaan seurataan jokaista vaihetta, jota tavallinen ruokailija ei tiskiltä näe.

Lamian-kulhon käsityö

Salainen aines on penghui. Vuoden 2020 Goldthread-raportissa Lanzhoun nuudelikoulusta kirjoittaja Clarissa Wei kertoo sen perinteisestä valmistuksesta Gansun kuivan alueen kasvista. Kasvi paahdettiin ja puristettiin kiveksi, jota keitettiin tuntikausia taikinaan sekoitettavaksi emäksiseksi vedeksi. Useimmat liikkeet käyttävät nyt kaliumkarbonaattipohjaista synteettistä versiota. Samassa raportissa Fan Jimei sanoo penghuin lisäävän kimmoisuutta. Vaikeinta on taikinan rakenne ja tuhkan oikea määrä.

Taidolle on kysyntää, joten kouluja tarvitaan. Syyskuussa 2025 Xinhua vieraili vuonna 2012 perustetussa Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training Schoolissa. Sen mukaan koulu on kouluttanut lähes 10 000 ihmistä. Kuukauden kurssi opettaa sekoittamisen, vaivaamisen, vetämisen, naudanlihan kypsentämisen ja liemen. Samana vuonna Kiinan työvoimaministeriö nimesi naudanlihalamianin valmistajan uudeksi viralliseksi ammatiksi.

Annoksella on kansallinen tunnustus: valmistustaito lisättiin kansalliseen aineettomaan kulttuuriperintöön kesäkuussa 2021 China Dailyn mukaan. Klassinen kulho noudattaa paikallisten kaavaa ”yksi kirkas, kaksi valkoinen, kolme punainen, neljä vihreä, viisi keltainen”: kirkas liemi, valkoinen retikka, punainen chiliöljy, vihreät yrtit kuten korianteri ja valkosipulin versot sekä keltaiset nuudelit. Näin Lanzhou Beef Noodle Industry Associationin varapääsihteeri kuvasi China Dailyn vuoden 2026 artikkelissa.

Näin tilaat naudanlihanuudeleita Lanzhoussa

Nuudelit ovat Lanzhoun arkiaamiainen. China Dailyn mukaan osa paikoista avaa jo klo 5. Vuoden 2023 China Daily -artikkeli viittasi yliopistoraportin yli 1 600 naudanlihanuudelipaikkaan kaupungissa. Tilaus käy nopeasti, kun tunnet tavan:

1. Maksa ensin Tilaa ja maksa tiskillä tai ravintolan QR-koodilla. QR-maksamisen oppitunti kertoo kassalla kuultavat fraasit.
2. Valitse paksuus Jokaisella paksuudella on nimi. Ohuin on 毛细 (máoxì), levein vyömäinen nauha 大宽 (dàkuān) SmartShanghain mukaan. People’s Dailyn jutussa paikallinen tilaa 二细 (èrxì), ohuen pyöreän nuudelin. Epäröidessä osoita toisen kulhoa.
3. Katso vetämistä Anna lappu tai tilaus nuudeli-ikkunalle. Tekijä vetää annoksesi heti ja pudottaa sen suoraan kattilaan.
4. Muokkaa annos Chiliöljy ja vihreät yrtit kuuluvat klassiseen kulhoon. Pyydä vähemmän chiliä tai ei korianteria tilatessa, älä ruoan saavuttua.

Gansuun asti ei tarvitse mennä. Sama vuoden 2023 China Daily -juttu arvioi Kiinassa olevan noin 500 000 naudanlihanuudelipaikkaa, joten annoksen löytää lähes mistä vain. Yleiset ohjeet ovat ruoan tilaamisen oppaassa. Kiinan ruokalistasanat auttaa seinän listan kanssa. Allergioista ja lihattomasta ruokavaliosta kertoo allergia- ja kasvisruokaopas.

Mandariinikiinaa nuudeliravintolaan

Nuudelitiskillä on helppo harjoitella: lista on lyhyt ja henkilökunta tottunut nopeisiin tilauksiin. Osoita ja pyydä yksi annos, sitten täsmennä chili ja yrtit. Tilaamisen oppitunti ja tulisuuden ja allergioiden oppitunti tarjoavat koko sarjan äänitteineen.