লানঝৌয়ের ওস্তাদের হাতে শুরু থেকে শেষ লামিয়ান

ভিডিওতে যা ঘটে

সাংহাইয়ের খাদ্যলেখক Christopher St. Cavish-এর YouTube চ্যানেলের এই পর্ব Graeme Kennedy ধারণ ও সম্পাদনা করেছেন। হাতে টানা নুডলস বা লামিয়ান (拉面, lāmiàn) ধারাবাহিকের তৃতীয় অংশ; আগের পর্বে উত্তর-পশ্চিম চীনের গানসুর রাজধানী লানঝৌতে এর শুরু দেখানো হয়।

এখানে ক্যামেরা কাজের টেবিলের কাছেই থাকে। Ding Le Noodle School-এর শিক্ষক ওস্তাদ Fan Jimei (樊吉梅) পুরো কৌশল দেখান। চ্যানেলের বিবরণ অনুযায়ী প্রদর্শনে ময়দা মাখা ও ছেঁড়া, ক্ষারীয় উপাদান penghui (蓬灰) যোগ করা এবং নুডলস টানা—সবই রয়েছে। নির্মাতা জানান, যে শিক্ষার্থীরা পরে চীনজুড়ে লানঝৌ ধরনের নুডলসের দোকানে রান্না করতে যান, তাঁদের এই একই পদ্ধতি শেখানো হয়। তাই পর্বটি দক্ষতার চমক দেখানোর ক্লিপের চেয়ে একটি পাঠের মতো।

১৭ মিনিটে তাড়াহুড়ো নেই। শুধু চমকপ্রদ এক টান নয়, ময়দার প্রতিটি ধাপ দেখায়—সাধারণ ক্রেতা কাউন্টার থেকে যা দেখেন না।

এক বাটি লামিয়ানের কারিগরি

গোপন উপাদান হলো penghui। লানঝৌয়ের একটি নুডলস স্কুল থেকে ২০২০ সালের Goldthread প্রতিবেদনে লেখক Clarissa Wei জানান, ঐতিহ্যগতভাবে গানসুর শুষ্ক অঞ্চলে জন্মানো একটি উদ্ভিদ থেকে এটি তৈরি হতো। উদ্ভিদটি পুড়িয়ে পাথরের মতো শক্ত করে চেপে নেওয়া হতো, তারপর ঘণ্টার পর ঘণ্টা ফুটিয়ে ময়দায় মেশানোর ক্ষারীয় পানি তৈরি করা হতো। এখন বেশিরভাগ দোকান পটাশিয়াম কার্বনেটভিত্তিক কৃত্রিম সংস্করণ ব্যবহার করে। একই প্রতিবেদনে Fan Jimei বলেন, penghui নুডলসকে আরও নমনীয় করে এবং ময়দার গঠন ও ছাইয়ের পরিমাণ ঠিক করাই সবচেয়ে কঠিন কাজ।

দক্ষতার চাহিদায় স্কুল আছে। সেপ্টেম্বর ২০২৫-এ Xinhua Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School ঘুরে জানায়, ২০১২-তে প্রতিষ্ঠিত স্কুল প্রায় ১০,০০০ মানুষকে প্রশিক্ষণ দিয়েছে। এক মাসের কোর্সে মেশানো, মাখা, টানা, গরুর মাংস ও ঝোল রান্না। সেবছর মানবসম্পদ মন্ত্রণালয় ‘বিফ লামিয়ান প্রস্তুতকারক’ নতুন সরকারি পেশা করে।

China Daily জানায়, জুন ২০২১-এ রান্নার দক্ষতা জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় যায়। বাটির সূত্র ‘এক স্বচ্ছ, দুই সাদা, তিন লাল, চার সবুজ, পাঁচ হলুদ’: স্বচ্ছ ঝোল, সাদা মুলা, লাল মরিচের তেল, ধনেপাতা ও রসুনের অঙ্কুরের মতো সবুজ এবং হলুদ নুডলস। ২০২৬-এর China Daily লেখায় Lanzhou Beef Noodle Industry Association-এর উপমহাসচিব এ বর্ণনা দেন।

লানঝৌতে গরুর মাংসের নুডলস অর্ডার

লানঝৌতে এটি দৈনন্দিন সকালের খাবার। China Daily অনুযায়ী কিছু দোকান ভোর ৫টায় খোলে; ২০২৩-এর লেখায় বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রতিবেদনে শহরে ১,৬০০-এর বেশি দোকানের হিসাব। নিয়ম জানলে অর্ডার দ্রুত:

1. আগে টাকা দিন কাউন্টারে বা দোকানের QR স্ক্যান করে অর্ডার ও টাকা দিন; QR পেমেন্ট পাঠে ক্যাশিয়ারের কথা আছে।
2. পুরুত্ব বাছুন প্রতিটি পুরুত্বের নাম আছে। SmartShanghai অনুযায়ী সবচেয়ে সরু 毛细 (máoxì), বেল্টের মতো চওড়া 大宽 (dàkuān)। People’s Daily-তে এক ক্রেতা সরু গোল 二细 (èrxì) চান। সন্দেহ হলে অন্যের বাটি দেখান।
3. টানা দেখুন জানালায় টিকিট বা অর্ডার দিন। কর্মী আপনার অংশ সেখানেই টেনে সরাসরি হাঁড়িতে দেন।
4. নিজের মতো করুন সাধারণ বাটিতে মরিচের তেল ও সবুজ পাতা থাকে; কম মরিচ বা ধনেপাতা ছাড়া চাইলে অর্ডারের সময় বলুন, আসার পরে নয়।

গানসু যেতেই হবে না: একই ২০২৩ China Daily লেখায় চীনজুড়ে প্রায় ৫ লাখ গরুর মাংসের নুডলস দোকানের আন্দাজ। প্রায় সর্বত্র খেতে পারবেন। সাধারণ অর্ডারের জন্য চীনে খাবার অর্ডার, দেওয়ালের বোর্ড বুঝতে চীনা মেনুর শব্দ দেখুন। অ্যালার্জি বা মাংস এড়ালে অ্যালার্জি ও নিরামিষ নির্দেশিকা পড়ুন।

নুডলস দোকানের ম্যান্ডারিন

ছোট মেনু ও দ্রুত অর্ডারে অভ্যস্ত কর্মীদের কাছে অনুশীলন সহজ। দেখিয়ে ‘এটা একটা চাই’ বলুন, তারপর মরিচ ও পাতা ঠিক করুন। অর্ডারের পাঠ ও ঝাল ও অ্যালার্জির পাঠে অডিওসহ পুরো বিষয় আছে।