Como um mestre de Lanzhou faz lamian, do início ao fim

O que acontece no vídeo

O episódio vem do canal YouTube de Christopher St. Cavish, escritor gastronómico de Xangai, e foi filmado e editado por Graeme Kennedy. É a terceira parte de uma série sobre lamian (拉面, lāmiàn), noodles esticados à mão de Lanzhou; o episódio anterior conta a origem da tradição na capital de Gansu, no noroeste da China.

A câmara fica junto à bancada. O mestre Fan Jimei (樊吉梅), professor da Ding Le Noodle School, demonstra a técnica completa. Segundo a descrição, inclui amassar e rasgar a massa, adicionar penghui (蓬灰) e esticá-la. O criador refere que é o mesmo método ensinado a alunos que depois cozinham em casas de noodles de estilo Lanzhou por toda a China; é mais uma aula do que uma demonstração vistosa.

Com 17 minutos, não tem pressa. Em vez de uma única esticadela espetacular, segue a massa por todas as etapas, precisamente o que o cliente casual nunca vê do balcão.

A técnica por trás de uma tigela de lamian

O ingrediente secreto é o penghui. Numa reportagem Goldthread de 2020 numa escola de Lanzhou, Clarissa Wei explica que era feito de uma planta da região seca de Gansu: torrada e compactada numa pedra, fervida durante horas para produzir a água alcalina misturada na massa. A maioria usa hoje uma versão sintética à base de carbonato de potássio. Fan Jimei diz nessa reportagem que o penghui dá elasticidade e que acertar na textura da massa e quantidade de cinza é a parte mais difícil.

Estas escolas existem porque a técnica é procurada. Em setembro de 2025, a Xinhua visitou a Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School e referiu que foi fundada em 2012, formou perto de 10 000 pessoas e tem um curso de um mês para misturar, amassar, esticar, cozinhar a carne e preparar o caldo. Nesse ano, o ministério dos recursos humanos também reconheceu «preparador de lamian de vaca» como nova profissão oficial.

O prato tem reconhecimento nacional: em junho de 2021, a técnica entrou na lista chinesa de património cultural imaterial, segundo o China Daily. Uma tigela clássica segue a fórmula «um transparente, dois branco, três vermelho, quatro verde, cinco amarelo»: caldo transparente, rabanete branco, óleo de malagueta vermelho, ervas verdes como coentros e rebentos de alho e noodles amarelos, como explicou o secretário-geral adjunto da Lanzhou Beef Noodle Industry Association numa reportagem de 2026 do China Daily.

Como pedir noodles de vaca em Lanzhou

São um pequeno-almoço quotidiano em Lanzhou. O China Daily refere lojas abertas às 05h00, e um artigo de 2023 citou um relatório universitário que contava mais de 1 600 casas de noodles de vaca na cidade. Pedir é rápido quando conheces a rotina:

1. Paga primeiro Pede e paga ao balcão ou lendo o QR da loja; a lição de pagamentos QR explica o que a pessoa da caixa diz.
2. Escolhe a espessura Cada uma tem nome. A mais fina é 毛细 (máoxì) e a tira mais larga, como um cinto, é 大宽 (dàkuān), segundo o SmartShanghai; um cliente numa notícia do People’s Daily pede 二细 (èrxì), um noodle fino e redondo. Em caso de dúvida, aponta para outra tigela.
3. Vê esticar a massa Entrega a senha ou pedido no balcão dos noodles. O cozinheiro faz a tua dose na hora e coloca-a diretamente na panela.
4. Ajusta a tigela Óleo de malagueta e ervas fazem parte da receita clássica; pede menos picante ou sem coentros ao encomendar, antes de chegar.

Não precisas de ir a Gansu: o mesmo artigo de 2023 estimava cerca de 500 000 casas de noodles de vaca na China, por isso podes provar quase em qualquer lado. Para pedidos em geral, vê como pedir comida na China; a página de palavras dos menus chineses ajuda com o quadro na parede. Se tens alergias ou evitas carne, o guia de alergias e alimentação vegetariana explica o que dizer.

Mandarim para uma casa de noodles

Um balcão de noodles é dos locais mais fáceis para praticar: o menu é curto e o pessoal está habituado a pedidos rápidos. Aponta e diz «Quero uma dose disto», depois ajusta o picante e as ervas. A lição de pedidos e a lição de picante e alergias têm o conjunto completo com áudio.