Hoe een noedelmeester uit Lanzhou lamian trekt, van begin tot eind

Wat je in de video ziet

Deze aflevering komt van het YouTube-kanaal van Christopher St. Cavish, foodschrijver in Shanghai, en is gefilmd en gemonteerd door Graeme Kennedy. Het is deel drie van een reeks over Lanzhou’s handgetrokken noedels, lamian (拉面, lāmiàn). De vorige aflevering volgt het ontstaan van de traditie in Lanzhou, hoofdstad van Gansu in noordwestelijk China.

De camera blijft dicht bij de werkbank. Meester Fan Jimei (樊吉梅), docent aan de Ding Le Noodle School, demonstreert de hele techniek. Volgens de beschrijving omvat dat kneden, scheuren, penghui (蓬灰) toevoegen en trekken. De maker vermeldt dat leerlingen met precies deze methode gaan werken in Lanzhou-noedelzaken door heel China. Het is daardoor eerder een les dan alleen een demonstratieclip.

Met 17 minuten neemt de film de tijd. Hij volgt elke deegfase in plaats van één spectaculaire trekbeweging. Precies wat een gewone klant aan de balie nooit ziet.

Het ambacht achter een kom lamian

Het geheime ingrediënt is penghui. In een Goldthread-verslag uit 2020 vanuit een noedelschool legt Clarissa Wei uit dat dit traditioneel werd gemaakt van een plant uit droog Gansu. Die werd geroosterd, tot een steen geperst en uren gekookt voor het alkalische deegwater. De meeste zaken gebruiken nu een synthetische versie op basis van kaliumcarbonaat. Volgens Fan Jimei maakt penghui de noedels elastischer. De juiste deegstructuur en hoeveelheid as zijn het lastigst.

De scholen bestaan omdat de vaardigheid gevraagd is. In september 2025 bezocht Xinhua de Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School. Die werd in 2012 opgericht, leidde bijna 10.000 mensen op en biedt een maandcursus in deeg mengen en kneden, trekken, rundvlees bereiden en bouillon maken. Datzelfde jaar erkende China’s ministerie van personeelszaken ‘rundvlees-lamianmaker’ als nieuw officieel beroep.

Het gerecht geniet nationale erkenning. In juni 2021 kwam de bereiding van Lanzhou-rundernoedels op de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed, aldus China Daily. De klassieke kom volgt ‘één helder, twee wit, drie rood, vier groen, vijf geel’: heldere bouillon, witte radijs, rode chiliolie, groene kruiden zoals koriander en knoflookscheuten en gele noedels. Zo beschreef de plaatsvervangend secretaris-generaal van de Lanzhou Beef Noodle Industry Association het in een China Daily-artikel uit 2026.

Zo bestel je rundernoedels in Lanzhou

Rundernoedels zijn een alledaags ontbijt in Lanzhou. Sommige zaken openen volgens China Daily al om 05.00 uur. Een artikel uit 2023 citeerde een universiteitsrapport dat ruim 1.600 rundernoedelzaken in de stad telde. Bestellen gaat snel als je de routine kent:

1. Betaal eerst Bestel en betaal bij de kassa of scan de winkelcode. De QR-betaalles behandelt wat de kassamedewerker zegt.
2. Kies een dikte Elke dikte heeft een naam. De dunste is 毛细 (máoxì); de breedste, als een riem, is 大宽 (dàkuān), volgens SmartShanghai. Een eter in een People’s Daily-verslag bestelt 二细 (èrxì), een dunne ronde noedel. Wijs bij twijfel naar de kom van iemand anders.
3. Kijk hoe ze worden getrokken Geef je ticket of bestelling bij het noedelloket. De maker trekt jouw portie ter plekke en laat die direct in de pan vallen.
4. Pas je kom aan Chiliolie en groene kruiden horen bij de klassieke kom. Vraag bij het bestellen om minder chili of geen koriander, niet pas als het eten er is.

Je hoeft niet naar Gansu: hetzelfde China Daily-artikel uit 2023 schatte ongeveer 500.000 rundernoedelzaken in heel China. Je kunt dus bijna overal een kom proberen. Lees voor restaurants hoe je eten bestelt in China. Onze Chinese menuwoorden helpen bij het wandmenu. Bij allergieën of vlees vermijden legt de allergie- en vegetarische gids uit wat je zegt.

Mandarijn voor een noedelzaak

Een noedelbalie is ideaal om te oefenen: het menu is kort en medewerkers zijn snelle bestellingen gewend. Wijs en zeg ‘ik wil graag één hiervan’, en pas chili en kruiden aan. De bestelles en les over pittigheid en allergieën geven alle zinnen met audio.