Kako majstor iz Lanzhoua vuče lamian od početka do kraja

Što se događa u videu

Epizoda je s YouTube kanala Christophera St. Cavisha, gastronomskog pisca iz Šangaja, a snimio ju je i montirao Graeme Kennedy. Treći je dio serije o ručno vučenim rezancima Lanzhoua, lamianu (拉面, lāmiàn); prethodna epizoda prati početke tradicije u glavnom gradu sjeverozapadne pokrajine Gansu.

Kamera ostaje uz radni stol. Majstorica Fan Jimei (樊吉梅), učiteljica škole Ding Le Noodle School, pokazuje cijelu tehniku. Prema opisu, demonstrira miješenje i kidanje tijesta, dodavanje alkalnog penghuija (蓬灰) i vučenje. Autor navodi da je to ista metoda koju uče budući kuhari zalogajnica diljem Kine, pa epizoda služi i kao lekcija.

Sedamnaest minuta dopušta miran ritam. Prati svaku fazu tijesta, upravo ono što običan gost ne vidi s pulta.

Vještina iza zdjele lamiana

Tajni sastojak je penghui. U izvješću Goldthreada iz 2020. iz škole u Lanzhouu Clarissa Wei objašnjava tradicionalnu proizvodnju iz biljke suhog Gansua: pekla se, sabijala u kamen i kuhala satima za alkalnu vodu u tijestu. Većina danas koristi sintetičku verziju na bazi kalijeva karbonata. Fan Jimei kaže da penghui povećava elastičnost, a najteže je pogoditi teksturu tijesta i količinu pepela.

Škole postoje zbog potražnje za vještinom. Xinhua je u rujnu 2025. posjetila Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, osnovanu 2012., s gotovo 10.000 polaznika. Jednomjesečni tečaj pokriva miješanje, miješenje, vučenje, govedinu i juhu. Iste godine ministarstvo ljudskih resursa priznalo je zanimanje proizvođača goveđeg lamiana.

Jelo ima nacionalno priznanje: u lipnju 2021. vještina pripreme dodana je na nacionalni popis nematerijalne baštine, prema China Dailyju. Klasična zdjela slijedi „jedno bistro, dva bijelo, tri crveno, četiri zeleno, pet žuto”: bistra juha, bijela rotkva, crveno čili ulje, zeleno bilje poput korijandra i izdanaka češnjaka te žuti rezanci, prema zamjeniku glavnog tajnika Lanzhou Beef Noodle Industry Associationa u tekstu China Dailyja iz 2026..

Kako naručiti goveđe rezance u Lanzhouu

Rezanci s govedinom svakodnevni su doručak. China Daily navodi da neke zalogajnice otvaraju već u 5 sati, a članak iz 2023. citira sveučilišno izvješće o više od 1.600 takvih lokala u gradu. Kad znaš rutinu, brzo je:

1. Prvo plati Naruči i plati na pultu ili QR kodom; lekcija QR plaćanja pokriva blagajnikov govor.
2. Odaberi debljinu Svaka ima naziv. Najtanji su 毛细 (máoxì), a najšira traka je 大宽 (dàkuān), prema SmartShanghaiju; gost u izvješću People’s Dailyja naručuje 二细 (èrxì), tanke okrugle rezance. Ako nisi siguran, pokaži drugu zdjelu.
3. Gledaj vučenje Predaj listić ili narudžbu na prozorčiću. Majstor na licu mjesta izrađuje porciju i spušta je u lonac.
4. Prilagodi zdjelu Čili ulje i zeleno bilje dio su klasike, pa manje čilija ili bez korijandra zatraži pri naručivanju.

Ne moraš u Gansu: isti članak iz 2023. procjenjuje oko 500.000 zalogajnica diljem Kine. Za opće naručivanje vidi kako naručiti hranu u Kini, a kineske riječi s jelovnika pomažu s natpisom na zidu. Za alergije ili izbjegavanje mesa vodič za alergije i vegetarijansku prehranu objašnjava što reći.

Mandarinski u zalogajnici s rezancima

Pult s rezancima lako je mjesto za vježbu: jelovnik je kratak, a osoblje naviklo na brze narudžbe. Pokaži i zatraži jednu porciju pa prilagodi čili i bilje. Lekcija naručivanja i ljutine i alergija donose sve sa zvukom.