蘭州の麺職人が生地から拉麺を作るまで

動画の内容

上海を拠点とするフードライターChristopher St. CavishのYouTubeチャンネルの映像で、撮影・編集はGraeme Kennedy。中国北西部、甘粛省の省都・蘭州の拉面（lāmiàn）を扱うシリーズ第3回です。前回はその伝統の始まりをたどっています。

今回は作業台を間近で映します。Ding Le Noodle Schoolの教師、Fan Jimei（樊吉梅）が全工程を実演。説明欄によると、生地をこね、ちぎり、アルカリ性の蓬灰を加え、伸ばす技法を紹介しています。中国各地の蘭州風麺店で働く生徒が学ぶのと同じ方法で、妙技を見せるだけでなく授業のような映像です。

17分をかけ、一度の大きな伸ばし技ではなく、生地の各段階を追います。普段の食事ではカウンターから見えない仕事をじっくり見られます。

一杯の拉麺を支える技

隠し味は蓬灰です。Clarissa Weiが蘭州の麺の学校を取材した2020年のGoldthreadの記事によると、伝統的には甘粛の乾燥地の植物を焼いて石状に圧縮して固め、何時間も煮て作ったアルカリ水を生地に混ぜました。現在は多くの店が炭酸カリウムを主とする合成品を使います。Fan Jimeiは、蓬灰で麺に弾力が生まれ、生地の状態と灰の量の調整が最も難しいと説明しています。

技術の需要があるからこそ学校があります。2025年9月、XinhuaはGansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training Schoolを取材。2012年設立、1万人近くを育成し、1か月の講座で生地の混合・こね・手延べ、牛肉とスープの調理を教えると報じました。同年、中国の人力資源社会保障部は「牛肉拉麺職人」を新たな公的職種に加えました。

料理自体も国に認められています。China Dailyによると、蘭州牛肉麺の調理技術は2021年6月に国家級無形文化遺産に追加されました。2026年の同紙の特集で蘭州牛肉麺産業協会の副秘書長が説明する定番の一杯は、「一清、二白、三紅、四緑、五黄」。澄んだスープ、白い大根、赤いラー油、パクチーや葉ニンニクの緑、黄色い麺です。

蘭州で牛肉麺を注文するには

牛肉麺は蘭州の日常の朝食です。China Dailyによると5:00に開く店もあり、2023年の記事は大学の調査を引用し、市内に1,600店超あると紹介しています。流れがわかれば注文は簡単です。

1. 先に支払う カウンターかお店のQRコードで注文・支払いをします。QR決済レッスンで店員の言葉を学べます。
2. 麺の太さを選ぶ 太さごとに名前があります。SmartShanghaiによると、最細は毛细（máoxì）、帯状の最幅広は大宽（dàkuān）。People’s Dailyの記事では蘭州の客が細い丸麺の二细（èrxì）を注文しています。迷ったらほかの人の丼を指してもよいでしょう。
3. 手延べを見る 券や注文を麺の窓口へ渡します。職人がその場で1人前を伸ばし、鍋へ入れます。
4. 味を調整する 定番にはラー油と香草が入るため、唐辛子少なめやパクチー抜きは届いてからでなく注文時に頼みましょう。

甘粛へ行かなくても味わえます。同じ2023年のChina Dailyの記事は中国全土の牛肉麺店を約50万店と推計しています。そのため、中国旅行中はほぼどこでも一杯を味わえます。一般的な注文は中国で料理を注文するガイド、壁のメニューには中国語メニューの言葉が便利。アレルギーや肉を避ける方はアレルギーとベジタリアンのガイドをご覧ください。

麺のお店で使える中国語

メニューが短く、スタッフも素早い注文に慣れた麺店は練習にぴったり。指さして「これを一つ」と言い、辛さと香草を調整しましょう。注文と辛さ・アレルギーのレッスンに音声付きのフレーズがあります。