Cómo se estira a mano el lamian de Lanzhou, de principio a fin

Qué ocurre en el video

Este episodio viene del canal de YouTube de Christopher St. Cavish, escritor gastronómico radicado en Shanghai, y lo filmó y editó Graeme Kennedy. Es la tercera parte de una serie sobre los fideos estirados a mano de Lanzhou, o lamian (拉面, lāmiàn); el episodio anterior cuenta cómo nació la tradición en Lanzhou, la capital de la provincia de Gansu, en el noroeste de China.

Aquí la cámara no se aleja de la mesa de trabajo. Fan Jimei (樊吉梅), docente de la Ding Le Noodle School, demuestra toda la técnica. Según la descripción del canal, la demostración incluye amasar y desgarrar la masa, añadir el aditivo alcalino penghui (蓬灰) y, por supuesto, el estirado. El creador señala que es el mismo método que aprenden los alumnos que luego cocinan en locales de fideos estilo Lanzhou por toda China, así que el episodio es menos una exhibición y más una clase.

Los 17 minutos no tienen prisa: siguen todas las etapas de la masa en lugar de mostrar solo un estirón espectacular, justo lo que no ves desde el mostrador.

El oficio detrás de un tazón de lamian

El ingrediente secreto es el penghui. En un reportaje de Goldthread de 2020 desde una escuela de fideos de Lanzhou, Clarissa Wei explica que tradicionalmente se hacía con una planta que crece en la región árida de Gansu: la planta se tostaba y se compactaba hasta formar una piedra, que luego se hervía durante horas para obtener el agua alcalina que se mezcla con la masa. Hoy la mayoría de los locales usa una versión sintética a base de carbonato de potasio. En el mismo reportaje, Fan Jimei dice que el penghui hace los fideos más elásticos y que lo más difícil es lograr la textura de la masa y la cantidad justa de ceniza.

Hay escuelas porque se demanda la habilidad. En septiembre de 2025, Xinhua visitó Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School: fundada en 2012, había formado a casi 10,000 personas. Su curso de un mes cubre mezclar, amasar, estirar, cocinar res y preparar caldo. Ese año el ministerio de recursos humanos reconoció oficialmente el oficio de fabricante de lamian de res.

En junio de 2021, la técnica se incorporó al patrimonio cultural inmaterial nacional, según China Daily. El tazón clásico sigue “uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos”: caldo claro, rábano blanco, aceite rojo de chile, hierbas verdes como cilantro y brotes de ajo y fideos amarillos. Lo explicó el subsecretario de la Lanzhou Beef Noodle Industry Association en un reportaje de China Daily de 2026.

Cómo pedir fideos de res en Lanzhou

Los fideos de res son un desayuno cotidiano en Lanzhou. China Daily informa que algunos locales abren desde las 5:00, y un artículo de China Daily de 2023 citó un estudio universitario que contaba más de 1,600 locales de fideos de res en la ciudad. Pedir es rápido cuando conoces la rutina:

1. Paga primero Pide y paga en caja o escaneando el QR; la lección de pagos QR cubre lo que dirá el cajero.
2. Elige el grosor Cada uno tiene nombre. El más fino es 毛细 (máoxì) y la cinta más ancha 大宽 (dàkuān), según SmartShanghai. Un comensal del reporte de People’s Daily pide 二细 (èrxì), fino y redondo. Si dudas, señala otro tazón.
3. Mira cómo los estiran Entrega tu boleto u orden en la ventanilla de fideos. El maestro estira tu porción al momento y la echa directo a la olla.
4. Ajusta tu tazón Aceite de chile y hierbas son parte de la receta: pide menos chile o sin cilantro al ordenar, no cuando llegue.

No necesitas ir hasta Gansu: el mismo artículo de China Daily de 2023 calculó unos 500,000 locales de fideos de res en toda China, así que puedes probar un tazón casi en cualquier parte de tu viaje. Para pedir en restaurantes en general, consulta cómo pedir comida en China, y nuestra página de palabras del menú en chino te ayuda con el menú de la pared. Si tienes alergias o no comes carne, la guía de alergias y alimentación vegetariana explica qué decir.

Mandarín para un local de fideos

Es un buen lugar para practicar: menú corto y personal acostumbrado a pedidos rápidos. Señala, pide una porción y ajusta chile y hierbas. Las lecciones de pedidos y picante y alergias incluyen todas las frases con audio.