लानझोऊचा कारागीर लामियान कसे बनवतो: सुरुवातीपासून शेवटपर्यंत

व्हिडिओमध्ये काय घडते

शांघायचे खाद्यलेखक Christopher St. Cavish यांच्या चॅनेलवरील भागाचे चित्रीकरण-संपादन Graeme Kennedy यांचे. 拉面 (lāmiàn), हाताने ओढलेले लानझोऊ नूडल्स, मालिकेचा तिसरा भाग; आधीच्या भागात वायव्य गान्सूची राजधानी लानझोऊतील उगम आहे.

इथे कॅमेरा कामाच्या टेबलाजवळ राहतो. Ding Le Noodle School च्या तज्ज्ञ शिक्षिका Fan Jimei (樊吉梅) संपूर्ण तंत्र दाखवतात. चॅनेलच्या वर्णनानुसार यात पीठ मळणे, फाडणे, क्षारीय पदार्थ पेंगहुई (蓬灰) घालणे आणि नूडल्स ओढणे या सर्व टप्प्यांचे प्रात्यक्षिक आहे. निर्मात्याच्या मते चीनभर लानझोऊ पद्धतीच्या दुकानांत पुढे काम करणाऱ्या विद्यार्थ्यांना हीच पद्धत शिकवली जाते. म्हणून हा भाग केवळ करामतीचा व्हिडिओ न वाटता एक धडा वाटतो.

१७ मिनिटांत घाई नाही. फक्त एक नाट्यमय ओढ नव्हे, प्रत्येक टप्पा दिसतो; काउंटरवरून जेवणाऱ्याला न दिसणारे काम.

लामियानच्या वाटीमागची कला

गुप्त घटक म्हणजे पेंगहुई. लानझोऊच्या एका नूडल शाळेतून २०२० मध्ये दिलेल्या Goldthread वृत्तांतात लेखिका Clarissa Wei सांगतात की ते पारंपरिकपणे गान्सूच्या कोरड्या प्रदेशात उगवणाऱ्या एका वनस्पतीपासून बनवले जात असे: ती वनस्पती भाजून आणि दाबून दगडासारखा ठोकळा केला जाई, आणि तो तासन्‌तास उकळून पिठात मिसळायचे क्षारीय पाणी तयार होत असे. आता बहुतेक दुकाने पोटॅशियम कार्बोनेटवर आधारित कृत्रिम प्रकार वापरतात. त्याच वृत्तांतात Fan Jimei सांगतात की पेंगहुईमुळे नूडल्स अधिक लवचिक होतात आणि पिठाचा पोत व राखेचे प्रमाण नेमके जमवणे हा सर्वात कठीण भाग असतो.

या कौशल्याला मागणी असल्याने त्यांच्या शाळेसारख्या संस्था आहेत. सप्टेंबर २०२५ मध्ये Xinhua ने लानझोऊच्या Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School ला भेट दिली. वृत्तानुसार २०१२ मध्ये स्थापन झालेल्या शाळेने जवळपास १०,००० लोकांना प्रशिक्षण दिले आहे. एक महिन्याच्या अभ्यासक्रमात पीठ मिसळणे व मळणे, नूडल्स ओढणे, गोमांस शिजवणे आणि रस्सा बनवणे शिकवतात. त्याच वर्षी चीनच्या मनुष्यबळ मंत्रालयाने बीफ लामियान कारागीर हा नवा अधिकृत व्यवसायप्रकार म्हणूनही नोंदवला.

पदार्थालाही राष्ट्रीय मान्यता आहे: जून २०२१ मध्ये लानझोऊ बीफ नूडल्सची पाककला चीनच्या राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक वारसा यादीत आली, असे China Daily म्हणते. पारंपरिक वाटीचे सूत्र स्थानिक असे सांगतात: “एक स्वच्छ, दोन पांढरे, तीन लाल, चार हिरवे, पाच पिवळे”. म्हणजे स्वच्छ रस्सा, पांढरा मुळा, लाल मिरचीचे तेल, कोथिंबीर व लसणाचे अंकुर यांसारख्या हिरव्या वनस्पती आणि पिवळे नूडल्स. Lanzhou Beef Noodle Industry Association च्या उपसरचिटणीसांनी २०२६ China Daily लेखात हे वर्णिले आहे.

लानझोऊमध्ये बीफ नूडल्स कसे मागवावे

हा नेहमीचा नाश्ता. काही दुकाने सकाळी ५ ला उघडतात. २०२३ च्या China Daily लेखात विद्यापीठाच्या अभ्यासानुसार शहरात १,६००हून अधिक दुकाने. पद्धत कळली की ऑर्डर जलद:

1. आधी पैसे द्या काउंटर किंवा QR ने ऑर्डर-पेमेंट; QR पेमेंट धड्यात कॅशियरचे बोलणे आहे.
2. जाडी निवडा प्रत्येक जाडीचे नाव. SmartShanghai नुसार सर्वात बारीक 毛细 (máoxì), सर्वात रुंद पट्टा 大宽 (dàkuān). People’s Daily मधील खवय्या 二细 (èrxì), बारीक गोल, मागतो. शंका असल्यास दुसऱ्याची वाटी दाखवा.
3. ओढताना पाहा तुमचे तिकीट किंवा ऑर्डर नूडल्सच्या खिडकीवर द्या. नूडल्स ओढणारा कारागीर तुमचा वाटा तिथल्या तिथे तयार करून थेट शिजवण्याच्या भांड्यात सोडतो.
4. वाटी आवडीनुसार करा मिरचीचे तेल आणि हिरव्या वनस्पती पारंपरिक वाटीचा भाग असतात. म्हणून कमी मिरची हवी किंवा कोथिंबीर नको हे ऑर्डर देतानाच सांगा; पदार्थ आल्यानंतर सांगण्याची वाट पाहू नका.

गान्सूलाच जायची गरज नाही: त्याच २०२३ China Daily लेखात चीनभर सुमारे पाच लाख बीफ नूडल्सची दुकाने असल्याचा अंदाज आहे, म्हणून प्रवासात जवळपास कुठेही वाटी चाखता येईल. रेस्टॉरंटमध्ये सर्वसाधारण ऑर्डरसाठी जेवण मागवण्याचा मार्गदर्शक पाहा. भिंतीवरील फलक वाचण्यासाठी मेनू शब्द पान उपयोगी आहे. ॲलर्जी असल्यास किंवा मांस टाळत असल्यास काय सांगावे हे ॲलर्जी/शाकाहार मार्गदर्शक समजावतो.

नूडल दुकानासाठी मँडरिन

नूडल्सचा काउंटर सरावासाठी सर्वात सोप्या ठिकाणांपैकी एक: मेनू छोटा असतो आणि कर्मचाऱ्यांना जलद ऑर्डरची सवय असते. बोट दाखवून “यातले एक हवे” असे सांगा, मग मिरची आणि हिरव्या मसाल्यांचे प्रमाण बदलून घ्या. ऑर्डर धडा आणि तिखटपणा व ॲलर्जी धडा यांत सर्व वाक्ये ऑडिओसह आहेत.