看兰州拉面师傅从面团拉出一碗面

视频里有什么

本集来自旅居上海的美食作家 Christopher St. Cavish 的 YouTube 频道，由 Graeme Kennedy 拍摄剪辑，是兰州拉面 (lāmiàn) 系列第三集。上一集回溯这一传统如何起源于中国西北甘肃省会兰州。

这一集镜头紧贴操作台。Ding Le Noodle School 教师樊吉梅 (Fan Jimei) 师傅演示完整技法。按频道简介，演示包括揉面、撕面、加入碱性添加物蓬灰 (penghui)，以及拉面本身。创作者说明，这正是学校教给毕业后到全国兰州面馆工作的学生的方法，因此更像一堂课，而非单纯炫技。

17 分钟的影片节奏从容，不只展示一次戏剧性的拉伸，而是跟随面团每个阶段，呈现普通食客在柜台前看不到的过程。

一碗拉面背后的手艺

秘诀之一是蓬灰。2020 年 Goldthread 在兰州面食学校的报道中，作家 Clarissa Wei 解释，传统蓬灰来自甘肃干旱地区的一种植物：将其烧制、压成块，再煮数小时，制得和面的碱水。如今多数店使用以碳酸钾为基础的合成版本。同文中，樊吉梅说明蓬灰能提高弹性，面团状态和用灰量最难掌握。

有需求，才有这样的学校。2025 年 9 月，Xinhua 探访兰州的 Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School，报道其成立于 2012 年，已培训近万人，开设一个月课程，涵盖和面揉面、拉面、煮牛肉和熬汤。同年，中国人力资源部门还将“牛肉拉面制作师”列为新工种。

这道美食也获国家认可。据 China Daily 报道，兰州牛肉面制作技艺于 2021 年 6 月列入国家级非物质文化遗产名录。经典一碗讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”：清汤、白萝卜、红辣椒油、香菜与蒜苗等绿叶，以及黄亮面条，这是兰州牛肉面行业协会副秘书长在 2026 年 China Daily 特写中的介绍。

如何在兰州点牛肉面

牛肉面是兰州日常早餐。China Daily 报道，有些店清晨 5:00 就开门；2023 年一篇 China Daily 文章引用高校报告，统计市内有 1,600 多家牛肉面馆。熟悉流程后，点单很快：

1. 先付款 在柜台点单付款，或扫店家二维码；扫码付款课程介绍收银员常说的话。
2. 选择粗细 每种粗细都有专名。据 SmartShanghai，最细的是毛细 (máoxì)，最宽、像带子的是大宽 (dàkuān)；People’s Daily 报道中一名兰州食客选择二细 (èrxì)，即较细圆面。不确定时可指别人碗里的面。
3. 看现场拉面 将票或订单交到出面窗口，师傅现拉你的一份，直接下锅。
4. 调整配料 经典牛肉面含辣椒油和绿色香草，要少辣或不要香菜，请点餐时说明，别等上桌后。

无需专程去甘肃：同一篇 2023 年 China Daily 文章估计，全国约有 50 万家牛肉面店，旅行中几乎到处能尝到。一般点餐方法见中国点餐指南，墙上菜单可用中文菜单词汇辅助理解。有过敏或不吃肉时，过敏与素食指南解释如何说明。

面馆用得上的普通话

面馆柜台很适合练习：菜单短，店员习惯快速点单。指着说“我要一份这个”，再调整辣椒和香菜。点餐课程及辣度与过敏课程提供完整音频。