ดูครูหลานโจวดึงเส้นลาเมี่ยนตั้งแต่ต้นจนจบ

ในวิดีโอเกิดอะไรขึ้น

ตอนนี้จากช่อง YouTube ของ Christopher St. Cavish นักเขียนอาหารประจำเซี่ยงไฮ้ ถ่ายและตัดต่อโดย Graeme Kennedy เป็นตอนสามของชุดเส้นดึงมือหลานโจว หรือ ลาเมี่ยน (拉面, lāmiàn) ตอนก่อนตามต้นกำเนิดที่หลานโจว เมืองหลวงกานซู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือจีน

ในตอนนี้ กล้องอยู่ใกล้โต๊ะทำงาน ครู Fan Jimei (樊吉梅) จาก Ding Le Noodle School สาธิตเทคนิคทั้งหมด ตามคำบรรยายของช่อง การสาธิตครอบคลุมการนวดและฉีกแป้ง การเติมสารด่างเผิงฮุย (蓬灰) รวมถึงการดึงเส้นเองด้วย ผู้สร้างระบุว่านี่คือวิธีเดียวกับที่สอนให้นักเรียนซึ่งจะไปทำอาหารในร้านบะหมี่สไตล์หลานโจวทั่วจีน ตอนนี้จึงเป็นบทเรียนมากกว่าคลิปโชว์ฝีมือ

ด้วยความยาว 17 นาที คลิปจึงไม่เร่งรีบ แทนการโชว์ดึงแป้งอย่างหวือหวาเพียงครั้งเดียว คลิปตามแป้งไปทีละขั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่คนกินอาหารทั่วไปไม่มีโอกาสเห็นจากหน้าเคาน์เตอร์

ฝีมือเบื้องหลังลาเมี่ยนหนึ่งชาม

ส่วนผสมลับคือเผิงฮุย รายงาน Goldthread ปี 2020 จากโรงเรียนเส้นหลานโจว Clarissa Wei อธิบายว่าเดิมใช้พืชในเขตแห้งกานซู่ เผาแล้วอัดเป็นก้อนหิน ต้มนานหลายชั่วโมงทำน้ำด่างผสมแป้ง ปัจจุบันร้านส่วนใหญ่ใช้สังเคราะห์จากโพแทสเซียมคาร์บอเนต Fan Jimei บอกในรายงานเดียวกันว่าช่วยยืดหยุ่น และปรับเนื้อแป้งกับปริมาณเถ้าให้พอดียากที่สุด

โรงเรียนแบบนี้มีเพราะทักษะเป็นที่ต้องการ กันยายน 2025 Xinhua ไป Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School รายงานว่าตั้งปี 2012 ฝึกเกือบ 10,000 คน หลักสูตรหนึ่งเดือนครอบคลุมผสม นวด ดึง ปรุงเนื้อ และน้ำซุป ปีนั้นกระทรวงทรัพยากรมนุษย์จีนเพิ่ม “ผู้ทำลาเมี่ยนเนื้อ” เป็นอาชีพทางการใหม่ด้วย

อาหารได้รับการรับรองชาติ มิถุนายน 2021 ทักษะทำบะหมี่เนื้อหลานโจวขึ้นบัญชีมรดกวัฒนธรรมจับต้องไม่ได้ระดับชาติ ตามChina Daily ชามดั้งเดิมตามสูตร “หนึ่งใส สองขาว สามแดง สี่เขียว ห้าเหลือง”: น้ำซุปใส หัวไชเท้าขาว น้ำมันพริกแดง สมุนไพรเขียวอย่างผักชีและต้นกระเทียม และเส้นเหลือง ตามรองเลขาธิการ Lanzhou Beef Noodle Industry Association ในบทความ China Daily ปี 2026

สั่งบะหมี่เนื้อในหลานโจวอย่างไร

บะหมี่เนื้อคืออาหารเช้าประจำวัน China Daily ระบุบางร้านเปิด 05:00 น. บทความปี 2023 อ้างรายงานมหาวิทยาลัยว่ามีร้านกว่า 1,600 แห่งในเมือง รู้ขั้นตอนแล้วสั่งเร็ว:

1. จ่ายก่อน สั่งและชำระเงินที่เคาน์เตอร์ หรือสแกน QR ของร้าน บทเรียนจ่าย QR ครอบคลุมคำพูดที่แคชเชียร์จะใช้
2. เลือกความหนา แต่ละความหนามีชื่อ บางสุดคือ 毛细 (máoxì) กว้างสุดคล้ายเข็มขัดคือ 大宽 (dàkuān) ตามSmartShanghai ผู้กินในรายงาน People’s Daily สั่ง 二细 (èrxì) เส้นกลมเล็ก ไม่แน่ใจชี้ชามคนอื่น
3. ดูดึงเส้น ยื่นตั๋วหรือรายการสั่งอาหารให้ที่ช่องทำเส้น คนดึงเส้นจะทำส่วนของคุณตรงนั้นทันที แล้วใส่เส้นลงหม้อโดยตรง
4. ปรับชามตามชอบ น้ำมันพริกและสมุนไพรสีเขียวเป็นส่วนหนึ่งของชามตามสูตรดั้งเดิม จึงควรขอพริกน้อยหรือไม่ใส่ผักชีตั้งแต่ตอนสั่ง แทนการขอหลังอาหารมาแล้ว

ไม่ต้องถึงกานซู่ บทความ China Daily ปี 2023 เดียวกันประเมินร้านบะหมี่เนื้อราว 500,000 ทั่วจีน จึงลองได้แทบทุกที่ ดูทั่วไปที่วิธีสั่งอาหารในจีน และคำในเมนูจีน ช่วยอ่านป้ายผนัง หากแพ้หรือเลี่ยงเนื้อ คู่มือแพ้และมังสวิรัติ มีคำพูด

จีนกลางใช้ในร้านเส้น

เคาน์เตอร์บะหมี่เป็นหนึ่งในสถานที่ที่ฝึกได้ง่ายที่สุด เพราะเมนูสั้นและพนักงานคุ้นเคยกับการรับรายการอย่างรวดเร็ว ชี้แล้วพูดว่า “ขออันนี้หนึ่งที่” จากนั้นปรับปริมาณพริกและผัก บทเรียนสั่งอาหาร กับบทเรียนเผ็ดและแพ้ มีประโยคครบชุดพร้อมเสียง