Un maestro de Lanzhou elabora lamian de principio a fin

Qué ocurre en el vídeo

Este episodio del canal de Christopher St. Cavish, escritor gastronómico de Shanghái, está filmado y editado por Graeme Kennedy. Es la tercera parte de una serie sobre los lamian (拉面, lāmiàn), fideos estirados de Lanzhou. El episodio anterior explica el origen de la tradición en esta capital de Gansu, al noroeste de China.

Aquí la cámara no se separa de la mesa de trabajo. Fan Jimei (樊吉梅), docente de la Ding Le Noodle School, demuestra la técnica completa. Según la descripción del canal, la demostración incluye amasar y desgarrar la masa y añadir el aditivo alcalino penghui (蓬灰), además del propio estirado. El creador explica que es el mismo método que aprenden los alumnos que luego cocinan en locales de fideos de estilo Lanzhou por toda China, así que el episodio es más una clase que una exhibición.

Durante 17 minutos sigue cada fase de la masa con calma, más allá de un único estirón espectacular: justo lo que el comensal normalmente no ve desde el mostrador.

El oficio detrás de un cuenco de lamian

El ingrediente secreto es el penghui. En un reportaje de Goldthread de 2020, Clarissa Wei explica en una escuela de Lanzhou que tradicionalmente se tostaba una planta de la región seca de Gansu y se compactaba en una piedra. Esta se hervía durante horas para obtener el agua alcalina de la masa. Hoy se suele usar una versión sintética de carbonato de potasio. Fan Jimei señala que aporta elasticidad y que lo más difícil es acertar con la textura y la cantidad de ceniza.

Hay demanda de este oficio. En septiembre de 2025, Xinhua visitó Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, fundada en 2012 y con casi 10.000 alumnos formados. Su curso de un mes incluye mezclar, amasar, estirar, cocinar la ternera y preparar el caldo. Ese año el ministerio de recursos humanos reconoció oficialmente el oficio de elaborador de lamian con ternera.

La técnica de los fideos con ternera de Lanzhou entró en la lista nacional de patrimonio cultural inmaterial en junio de 2021, según China Daily. El cuenco clásico sigue «uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos»: caldo claro, rábano blanco, aceite de chile rojo, hierbas verdes como cilantro y brotes de ajo, y fideos amarillos. Lo explicó el vicesecretario de la Lanzhou Beef Noodle Industry Association en un reportaje de China Daily de 2026.

Cómo pedir fideos con ternera en Lanzhou

Son un desayuno cotidiano. China Daily indica que algunos locales abren a las 5:00. Un artículo de 2023 citaba un informe universitario con más de 1.600 locales en la ciudad. Pedir es rápido si conoces la rutina:

1. Paga primero Pide y paga en el mostrador o escaneando el QR del local. La lección de pagos QR explica qué dice el cajero.
2. Elige el grosor Cada grosor tiene nombre. El más fino es 毛细 (máoxì) y la cinta más ancha, 大宽 (dàkuān), según SmartShanghai. En un reportaje de People’s Daily, un cliente pide 二细 (èrxì), fino y redondo. Si dudas, señala otro cuenco.
3. Mira cómo los estiran Entrega el ticket o pedido en la ventanilla. Preparan tu ración al momento y la echan directamente a la olla.
4. Personaliza el cuenco El aceite de chile y las hierbas forman parte del plato clásico. Pide menos picante o sin cilantro al encargarlo, antes de que llegue.

No hace falta ir a Gansu: el artículo de China Daily de 2023 calculaba unos 500.000 locales de fideos con ternera en China. Para restaurantes en general, consulta cómo pedir comida en China. Las palabras de la carta ayudan con el panel de la pared. Si tienes alergias o evitas la carne, lee la guía de alergias y alimentación vegetariana.

Mandarín para un local de fideos

Es un lugar fácil para practicar: la carta es corta y el personal está acostumbrado a pedidos rápidos. Señala y di que quieres uno; después ajusta chile y hierbas. Las lecciones de pedir comida y picante y alergias incluyen todas las frases con audio.