Cara ahli mi Lanzhou membuat lamian dari awal hingga akhir

Yang terjadi dalam video

Episode dari kanal YouTube Christopher St. Cavish, penulis kuliner berbasis Shanghai, ini direkam dan disunting Graeme Kennedy. Ini bagian ketiga seri mi tarik Lanzhou atau lamian (拉面, lāmiàn); episode sebelumnya menelusuri awal tradisi di Lanzhou, ibu kota Gansu di barat laut Tiongkok.

Kamera tetap dekat meja kerja. Master Fan Jimei (樊吉梅), guru Ding Le Noodle School, mendemonstrasikan seluruh teknik. Menurut deskripsi kanal, meliputi menguleni, merobek adonan, menambahkan penghui (蓬灰) yang bersifat alkali, serta penarikan mi. Kreator menyebut metode sama diajarkan kepada murid yang kemudian memasak di kedai mi gaya Lanzhou seluruh Tiongkok, sehingga episode lebih menyerupai pelajaran daripada pertunjukan keterampilan.

Dengan durasi 17 menit, prosesnya tidak terburu-buru. Video mengikuti adonan setiap tahap, bukan hanya satu tarikan dramatis, memperlihatkan yang tidak terlihat pengunjung biasa dari kasir.

Keterampilan di balik semangkuk lamian

Bahan rahasianya penghui. Dalam laporan Goldthread 2020 dari sekolah mi Lanzhou, penulis Clarissa Wei menjelaskan bahwa dahulu bahan ini dibuat dari tumbuhan wilayah kering Gansu: tumbuhan dibakar dan dipadatkan menjadi batu, kemudian direbus berjam-jam untuk menghasilkan air alkali campuran adonan. Kebanyakan kedai kini memakai versi sintetis berbahan kalium karbonat. Dalam laporan sama, Fan Jimei menyebut penghui membuat mi lebih elastis, dan mendapatkan tekstur adonan serta jumlah abu yang tepat adalah bagian tersulit.

Sekolah seperti miliknya ada karena keterampilan ini dibutuhkan. Pada September 2025 Xinhua mengunjungi Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School di Lanzhou. Sekolah berdiri pada 2012, telah melatih hampir 10.000 orang, dan menawarkan kursus sebulan mencakup pencampuran serta pengulenan adonan, penarikan mi, memasak sapi, dan membuat kuah. Tahun itu kementerian sumber daya manusia Tiongkok juga menetapkan pembuat lamian sapi sebagai jenis pekerjaan resmi baru.

Hidangannya sendiri diakui nasional: pada Juni 2021 keterampilan memasak mi sapi Lanzhou masuk daftar warisan budaya takbenda nasional Tiongkok, menurut China Daily. Mangkuk klasik mengikuti rumus warga “satu bening, dua putih, tiga merah, empat hijau, lima kuning”: kuah bening, lobak putih, minyak cabai merah, herba hijau seperti daun ketumbar dan tunas bawang putih, serta mi kuning. Ini dijelaskan wakil sekretaris jenderal Lanzhou Beef Noodle Industry Association dalam liputan China Daily 2026.

Cara memesan mi sapi di Lanzhou

Mi sapi adalah sarapan sehari-hari Lanzhou. China Daily menyebut sebagian kedai buka sepagi pukul 05.00, dan artikel China Daily 2023 mengutip laporan universitas yang mencatat lebih dari 1.600 kedai mi sapi di kota. Pemesanan cepat jika tahu urutannya:

1. Bayar dahulu Pesan dan bayar di kasir atau pindai QR kedai; pelajaran pembayaran QR membahas ucapan kasir.
2. Pilih ketebalan Setiap ketebalan punya nama. Paling tipis 毛细 (máoxì) dan paling lebar seperti pita sabuk 大宽 (dàkuān), menurut SmartShanghai; pengunjung Lanzhou dalam laporan People’s Daily memesan 二细 (èrxì), mi bulat tipis. Jika ragu, tunjuk mangkuk orang lain.
3. Saksikan penarikannya Serahkan tiket atau pesanan ke jendela mi. Pembuat menarik porsimu langsung lalu memasukkannya ke panci.
4. Sesuaikan isinya Minyak cabai dan herba hijau adalah bagian mangkuk klasik, jadi minta kurang cabai atau tanpa daun ketumbar saat memesan, sebelum makanan datang.

Tidak harus ke Gansu: artikel China Daily 2023 yang sama memperkirakan sekitar 500.000 kedai mi sapi di seluruh Tiongkok, jadi bisa dicoba hampir di mana saja. Untuk pemesanan umum, lihat cara memesan makanan di Tiongkok, dan halaman kosakata menu Mandarin membantu membaca papan dinding. Jika alergi atau menghindari daging, panduan alergi dan vegetarian menjelaskan ucapannya.

Mandarin untuk kedai mi

Kedai mi salah satu tempat termudah berlatih: menu singkat dan petugas terbiasa pesanan cepat. Tunjuk dan katakan “Saya mau satu ini”, lalu sesuaikan cabai serta herba. Pelajaran memesan dan pelajaran kepedasan serta alergi memuat lengkap dengan audio.