Slik trekker en nudelmester i Lanzhou lamian fra start til slutt

Dette skjer i videoen

Episoden kommer fra YouTube-kanalen til matskribenten Christopher St. Cavish i Shanghai, filmet og redigert av Graeme Kennedy. Den er tredje del i en serie om Lanzhous håndtrukne nudler, lamian (拉面, lāmiàn). Forrige episode følger tradisjonens begynnelse i Lanzhou, hovedstaden i Gansu nordvest i Kina.

Her holder kameraet seg nær arbeidsbenken. Mester Fan Jimei (樊吉梅), lærer ved Ding Le Noodle School, viser hele teknikken. Beskrivelsen nevner elting og riving av deigen, tilsetning av alkalisk penghui (蓬灰) og selve trekkingen. Opphaveren sier dette er samme metode elevene lærer før de jobber på Lanzhou-nudelsteder i hele Kina. Episoden er derfor mer undervisning enn oppvisning.

De 17 minuttene gir god tid. Filmen følger alle stadiene fremfor ett dramatisk strekk, nettopp det en vanlig gjest aldri ser fra disken.

Håndverket bak en skål lamian

Den hemmelige ingrediensen er penghui. I en Goldthread-reportasje fra 2020 fra en nudelskole forklarer Clarissa Wei at den tradisjonelt ble laget av en plante fra tørre Gansu. Planten ble brent og presset til en stein, deretter kokt i timevis til alkalisk vann for deigen. De fleste bruker nå en syntetisk variant med kaliumkarbonat. Fan Jimei sier i samme reportasje at penghui gjør nudlene elastiske, og at riktig deigkonsistens og askemengde er vanskeligst.

Skoler som hennes finnes fordi ferdigheten etterspørres. I september 2025 besøkte Xinhua Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School, grunnlagt i 2012 med nær 10 000 opplærte. Énmånedskurset dekker blanding, elting, trekking, kjøttkoking og kraft. Samme år førte Kinas arbeidsdepartement opp «biff-lamian-kokk» som ny offisiell yrkestype.

Retten er nasjonalt anerkjent: tilberedningskunsten for Lanzhou-biffnudler kom på listen over nasjonal immateriell kulturarv i juni 2021, meldte China Daily. En klassisk skål følger formelen «én klar, to hvit, tre rød, fire grønn, fem gul»: klar kraft, hvit reddik, rød chiliolje, grønne urter som koriander og hvitløksskudd og gule nudler. Det forklarte visegeneralsekretæren i Lanzhou Beef Noodle Industry Association i en China Daily-reportasje fra 2026.

Slik bestiller du biffnudler i Lanzhou

Biffnudler er hverdagsfrokost i Lanzhou. China Daily sier noen åpner allerede kl. 05, og en artikkel fra 2023 viste til en universitetsrapport med over 1 600 biffnudelsteder i byen. Bestilling går raskt når du kan rutinen:

1. Betal først Bestill og betal ved disken eller med stedets QR-kode. QR-betalingsleksjonen dekker det kassereren sier.
2. Velg tykkelse Hver tykkelse har navn. Tynnest er 毛细 (máoxì), og bredest er beltelignende 大宽 (dàkuān), ifølge SmartShanghai. En gjest i People’s Daily bestiller 二细 (èrxì), en tynn rund nudel. Pek på en annens skål om du er usikker.
3. Se nudlene trekkes Gi billetten eller bestillingen til nudelluken. Kokken lager porsjonen der og da og slipper den rett i gryten.
4. Tilpass skålen Chiliolje og grønne urter hører til den klassiske skålen. Be om mindre chili eller uten koriander ved bestilling, ikke etter servering.

Du må ikke til Gansu: samme China Daily-artikkel fra 2023 anslo rundt 500 000 biffnudelsteder i Kina, så du kan prøve nesten overalt. Se slik bestiller du mat i Kina for restaurantbesøk, og kinesiske menyord for tavlen på veggen. Allergi- og vegetarguiden forklarer hva du sier om allergi eller kjøttfritt kosthold.

Mandarin på nudelstedet

Nudeldisken er enkel å øve ved: kort meny og ansatte vant til raske bestillinger. Pek og si «Jeg vil ha én av denne», og tilpass chili og urter. Bestillingsleksjonen og styrke og allergi har hele settet med lyd.