Як майстер із Ланьчжоу робить ламянь: від тіста до тарілки

Що відбувається у відео

Цей випуск із YouTube-каналу Christopher St. Cavish, кулінарного автора з Шанхая, зняв і змонтував Graeme Kennedy. Це третя частина серії про ланьчжоуську локшину ручного витягування — ламянь (拉面, lāmiàn). Попередній випуск розповідає про витоки традиції в Ланьчжоу, столиці провінції Ганьсу на північному заході Китаю.

Камера уважно стежить за робочим столом. Майстер Fan Jimei (樊吉梅), викладачка Ding Le Noodle School, демонструє всю техніку. За описом каналу, показано замішування й розривання тіста, додавання лужної добавки пенхуей (蓬灰) і саме витягування. Автор зазначає, що цієї ж методики навчають студентів, які потім працюють у закладах ланьчжоуської локшини по всьому Китаю. Тому випуск більше нагадує урок, ніж показ трюків.

17-хвилинний ролик нікуди не поспішає. Він показує не одне ефектне розтягування, а кожен етап роботи з тістом — саме те, чого звичайний відвідувач не бачить із-за прилавка.

Майстерність у мисці ламяню

Секретний складник — пенхуей. У репортажі Goldthread за 2020 рік зі школи локшини в Ланьчжоу авторка Clarissa Wei пояснює: традиційно його робили з рослини посушливих районів Ганьсу. Рослину випалювали й ущільнювали до каменеподібного стану, а потім годинами кип’ятили, щоб отримати лужну воду для тіста. Тепер більшість закладів використовує синтетичний варіант на основі карбонату калію. У тому самому репортажі Fan Jimei каже, що пенхуей додає локшині еластичності, а найважче — підібрати правильну текстуру тіста й кількість попелу.

Такі школи існують, бо майстерність має попит. У вересні 2025 року Xinhua відвідала Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School у Ланьчжоу. За її даними, школа заснована у 2012 році, підготувала майже 10 000 людей і проводить місячний курс із замішування тіста, витягування локшини, приготування яловичини й бульйону. Того самого року китайське міністерство трудових ресурсів також визнало «майстра яловичого ламяню» новою офіційною професією.

Страву визнано на національному рівні: у червні 2021 року майстерність приготування ланьчжоуської локшини з яловичиною внесли до списку національної нематеріальної культурної спадщини Китаю, як повідомила China Daily. Класичну миску місцеві описують формулою «одне прозоре, два білих, три червоних, чотири зелених, п’ять жовтих»: прозорий бульйон, біла редька, червона олія чилі, зелень на кшталт кінзи й пагонів часнику та жовта локшина. Так її пояснив заступник генерального секретаря Асоціації виробників яловичої локшини Ланьчжоу в матеріалі China Daily за 2026 рік.

Як замовити локшину з яловичиною в Ланьчжоу

Локшина з яловичиною — повсякденний сніданок у Ланьчжоу. За China Daily, деякі заклади відкриваються вже о 5:00. У статті China Daily за 2023 рік наведено університетський звіт, який нарахував у місті понад 1600 таких закладів. Коли знаєш порядок, замовляти просто:

1. Спершу заплати Замов і заплати біля каси або відскануй QR-код закладу. Урок оплати QR-кодом пояснює слова касира.
2. Обери товщину Кожна товщина має назву. Найтонша — 毛细 (máoxì), а найширша, схожа на пояс, — 大宽 (dàkuān), за SmartShanghai. У репортажі People’s Daily відвідувач у Ланьчжоу замовляє 二细 (èrxì), тонку круглу локшину. Якщо сумніваєшся, покажи на чиюсь миску.
3. Подивись на витягування Віддай талон або замовлення у віконце видачі локшини. Майстер витягне твою порцію на місці й одразу опустить у каструлю.
4. Уточни добавки Олія чилі та зелень — частина класичної страви, тож проси менше чилі чи без кінзи під час замовлення, а не після подачі.

Їхати до Ганьсу необов’язково: та сама стаття China Daily за 2023 рік оцінювала кількість закладів яловичої локшини в Китаї приблизно у 500 000. Спробувати її можна майже всюди. Загальні поради є в путівнику із замовлення їжі в Китаї, а слова китайського меню допоможуть прочитати дошку на стіні. Якщо маєш алергії чи уникаєш м’яса, путівник з алергій і вегетаріанства пояснює, що сказати.

Китайська для закладу локшини

Біля стійки локшини легко практикуватися: меню коротке, а персонал звик до швидких замовлень. Покажи й скажи «Мені одну порцію ось цього», потім уточни чилі та зелень. Повний набір фраз з аудіо є в уроці замовлення та уроці гостроти й алергій.