Cum întinde un maestru din Lanzhou tăițeii lamian, de la început la sfârșit

Ce se întâmplă în videoclip

Episodul provine de pe canalul YouTube al lui Christopher St. Cavish, autor culinar din Shanghai, și este filmat și montat de Graeme Kennedy. Este a treia parte a seriei despre tăițeii întinși manual din Lanzhou, lamian (拉面, lāmiàn); episodul anterior urmărește originea tradiției în Lanzhou, capitala provinciei Gansu din nord-vestul Chinei.

Camera rămâne aproape de masa de lucru. Maestra Fan Jimei (樊吉梅), profesoară la Ding Le Noodle School, demonstrează întreaga tehnică. Potrivit descrierii, prezintă frământarea și ruperea aluatului, adăugarea ingredientului alcalin penghui (蓬灰) și întinderea. Autorul precizează că aceeași metodă este predată cursanților care vor găti în localuri de stil Lanzhou din toată China, făcând episodul o adevărată lecție.

Cele 17 minute nu grăbesc procesul. Filmul urmărește fiecare etapă a aluatului, exact ceea ce un client obișnuit nu vede de la tejghea, în loc să arate doar o întindere spectaculoasă.

Meșteșugul din spatele unui bol de lamian

Ingredientul secret este penghui. Într-un reportaj Goldthread din 2020, dintr-o școală din Lanzhou, Clarissa Wei explică originea tradițională: o plantă din zona aridă Gansu era arsă și compactată într-o piatră, apoi fiartă ore întregi pentru apa alcalină adăugată în aluat. Acum majoritatea localurilor folosesc o versiune sintetică pe bază de carbonat de potasiu. În același reportaj, Fan Jimei spune că penghui face tăițeii elastici și că textura aluatului și cantitatea corectă de cenușă sunt partea cea mai dificilă.

Aceste școli există fiindcă meseria este căutată. În septembrie 2025, Xinhua a vizitat Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School și a relatat că, fondată în 2012, instruise aproape 10.000 de persoane. Cursul de o lună include amestecarea și frământarea aluatului, întinderea, gătirea cărnii și prepararea supei. În acel an, ministerul resurselor umane a recunoscut oficial și ocupația de preparator de lamian cu vită.

Preparatul are recunoaștere națională: în iunie 2021, tehnica tăițeilor cu vită din Lanzhou a intrat în patrimoniul cultural imaterial național, potrivit China Daily. Bolul clasic urmează formula „unu limpede, doi alb, trei roșu, patru verde, cinci galben”: supă limpede, ridiche albă, ulei roșu de ardei, verdețuri precum coriandru și lăstari de usturoi, tăiței galbeni. Așa o descrie secretarul general adjunct al Lanzhou Beef Noodle Industry Association într-un reportaj China Daily din 2026.

Cum comanzi tăiței cu vită în Lanzhou

Tăițeii cu vită sunt un mic dejun obișnuit în Lanzhou. China Daily arată că unele localuri deschid la 5:00, iar un articol din 2023 cita un raport universitar cu peste 1.600 de localuri de profil în oraș. Comanda merge repede când știi pașii:

1. Plătește întâi Comandă și plătește la tejghea sau scanând codul QR al localului; lecția despre plata QR explică replicile casierului.
2. Alege grosimea Fiecare grosime are nume propriu. Cei mai subțiri sunt 毛细 (máoxì), iar cei mai lați, ca o curea, 大宽 (dàkuān), potrivit SmartShanghai. Într-un reportaj People’s Daily, un client comandă 二细 (èrxì), tăiței rotunzi subțiri. Dacă nu știi ce să alegi, arată bolul altcuiva.
3. Privește întinderea Dă bonul sau comanda la ghișeul de tăiței. Porția este întinsă pe loc și pusă direct în oală.
4. Personalizează bolul Uleiul de ardei și verdețurile fac parte din bolul clasic. Cere mai puțin iute sau fără coriandru când comanzi, nu după ce vine mâncarea.

Nu trebuie să mergi până în Gansu: același articol China Daily din 2023 estima circa 500.000 de localuri cu tăiței cu vită în China. Poți încerca aproape oriunde. Pentru comenzi generale, vezi cum comanzi mâncare în China; pagina cuvinte din meniuri chinezești te ajută cu panoul de pe perete. Dacă ai alergii sau eviți carnea, ghidul despre alergii și vegetarianism explică ce să spui.

Mandarină utilă într-un local de tăiței

Tejgheaua de tăiței este un loc bun de exersat: meniul este scurt, iar personalul obișnuit cu comenzi rapide. Arată și spune „Aș dori unul din acesta”, apoi precizează iuțeala și verdețurile. Lecția de comandă și cea despre iuțeală și alergii au setul complet, cu audio.