看蘭州拉麵師傅從頭示範拉麵工藝

影片內容

影片來自上海美食作家 Christopher St. Cavish 的 YouTube 頻道，由 Graeme Kennedy 拍攝剪輯，是蘭州手工「拉面」(lāmiàn) 系列第三集。前一集追溯這項傳統如何在中國西北甘肅省會蘭州形成。

鏡頭貼近工作台，由 Ding Le Noodle School 教師 Fan Jimei（樊吉梅）完整示範。依介紹，包含揉麵、撕麵、加入鹼性「蓬灰」，以及拉麵。創作者說，這正是學生畢業後在全中國蘭州麵館使用的技法，因此更像課程，而非炫技片段。

17 分鐘的節奏從容，記錄麵團每一階段，而非只看一次戲劇性的拉伸，讓食客看見櫃台外看不到的細節。

一碗拉麵背後的工藝

祕密食材是蓬灰。Clarissa Wei 在 2020 年 Goldthread 報導中解釋，傳統使用甘肅乾旱地區植物，燒烤壓成石塊，再煮數小時取鹼水揉麵。現多用碳酸鉀為主的合成品。Fan Jimei 在報導中說，蓬灰增加彈性，最難是掌握麵團質地與用量。

拉麵技術需求大，因此有專門學校。Xinhua 於 2025 年 9 月探訪 Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School，報導其 2012 年成立，已訓練近萬人，一個月課程包含和麵、揉麵、拉麵、煮牛肉與熬湯。當年中國人力資源主管部門也將牛肉拉麵製作列為官方新工種。

據 China Daily 報導，蘭州牛肉麵技藝於 2021 年 6 月列入國家級非物質文化遺產。蘭州牛肉麵產業協會副祕書長在 2026 年 China Daily 專題說明經典口訣：一清、二白、三紅、四綠、五黃，指清湯、白蘿蔔、紅辣油、香菜蒜苗等綠色香草，以及黃麵條。

在蘭州如何點牛肉麵

牛肉麵是蘭州日常早餐。China Daily 說部分店清晨 05:00 就開；2023 年文章引用大學報告，市內超過 1,600 家牛肉麵店。熟悉流程後點餐很快：

1. 先付款 到櫃台或掃店家 QR code 點餐付款；掃碼付款課程介紹收銀員用語。
2. 選粗細 每種粗細都有名字。依 SmartShanghai，最細是「毛细」(máoxì)，最寬如腰帶的是「大宽」(dàkuān)；People’s Daily 報導中的蘭州食客點「二细」(èrxì)，即細圓麵。不確定可指別人的碗。
3. 看現場拉麵 把票或訂單交到出麵窗口，師傅現拉你的份量，直接下鍋。
4. 調整配料 辣油與香草是經典配料，少辣或不要香菜，點餐時就先說。

不必特地去甘肅。同篇 2023 年 China Daily 文章估計全中國約有 50 萬家牛肉麵店，旅行幾乎到處都吃得到。一般點餐見中國點餐指南，中文菜單用語幫你讀牆上菜單；過敏或不吃肉則參考過敏與素食指南。

麵店實用華語

麵店菜單短，店員習慣快速接單，很適合練習。指著說想要一份，再調整辣椒與香草。點餐課程和辣度與過敏課程有完整語音。