Jak mistr z Lan-čou táhne nudle lamian od začátku do konce

Co se děje ve videu

Epizoda pochází z kanálu Christophera St. Cavish, autora o jídle žijícího v Šanghaji, a natočil a sestříhal ji Graeme Kennedy. Je třetí částí série o ručně tažených nudlích lamian (拉面, lāmiàn) z Lan-čou. Předchozí díl sleduje původ tradice v hlavním městě severozápadní provincie Kan-su.

Kamera zůstává u pracovního stolu. Mistr Fan Jimei (樊吉梅), učitel Ding Le Noodle School, předvádí celý postup. Podle popisu jde o hnětení a trhání těsta, přidávání zásadité přísady penghui (蓬灰) i samotné tažení. Autor uvádí, že stejnou metodu se učí studenti vařící pak v lančouských bistrech po celé Číně. Je to spíše lekce než efektní ukázka.

Sedmnáct minut nechává práci čas. Místo jednoho dramatického natažení sleduje každou fázi těsta, tedy to, co běžný host od pultu nikdy nevidí.

Řemeslo za miskou lamian

Tajnou přísadou je penghui. V reportáži Goldthread z roku 2020 z nudlové školy v Lan-čou Clarissa Wei vysvětluje tradiční výrobu z rostliny suchých oblastí Kan-su: rostlina se pražila, stlačila do kamene a hodiny vařila na zásaditou vodu do těsta. Dnes většina podniků používá syntetickou variantu na bázi uhličitanu draselného. Fan Jimei v reportáži říká, že penghui zvyšuje pružnost nudlí a nejtěžší je správná konzistence těsta i množství popela.

Školy existují díky poptávce po této dovednosti. V září 2025 Xinhua navštívila Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School. Uvedla založení roku 2012, téměř 10 000 vyškolených lidí a měsíční kurz míchání, hnětení, tažení, vaření hovězího a vývaru. Téhož roku ministerstvo lidských zdrojů zařadilo výrobce hovězích lamian mezi nové oficiální profese.

Samotné jídlo získalo národní uznání: v červnu 2021 bylo umění přípravy lančouských hovězích nudlí přidáno na seznam nehmotného kulturního dědictví, uvedl China Daily. Klasická miska se řídí „jednou čirou, dvěma bílými, třemi červenými, čtyřmi zelenými, pěti žlutými“: čirý vývar, bílá ředkev, červený chilli olej, zelené bylinky jako koriandr a česnekové výhonky a žluté nudle. Tak ji popisuje zástupce generálního tajemníka Lanzhou Beef Noodle Industry Association v článku China Daily 2026.

Jak objednat hovězí nudle v Lan-čou

Hovězí nudle jsou v Lan-čou běžná snídaně. Podle China Daily některé podniky otevírají už v 5:00 a článek z roku 2023 citoval univerzitní zprávu s více než 1 600 nudlovými podniky ve městě. Když znáte postup, objednání je rychlé:

1. Nejdřív zaplaťte Objednejte a zaplaťte u pultu či QR kódem. Lekce QR plateb obsahuje slova pokladního.
2. Vyberte tloušťku Každá má vlastní jméno. Nejtenčí jsou 毛细 (máoxì), nejširší pásovité 大宽 (dàkuān), uvádí SmartShanghai. Host v reportáži People’s Daily objednává 二细 (èrxì), tenké kulaté nudle. Při nejistotě ukažte na cizí misku.
3. Sledujte tažení Lístek či objednávku předejte u nudlového okénka. Kuchař porci vytáhne na místě a vloží rovnou do hrnce.
4. Upravte misku Chilli olej a zelené bylinky patří ke klasické misce. O méně chilli či žádný koriandr žádejte při objednání, ne po přinesení.

Nemusíte do Kan-su: stejný článek China Daily 2023 odhadoval asi 500 000 podniků s hovězími nudlemi po Číně, takže misku zkusíte téměř kdekoli. Obecně pomůže jak objednat jídlo v Číně, s tabulí na zdi stránka slov z čínského jídelníčku. Při alergii či vynechávání masa viz průvodce alergiemi a vegetariánstvím.

Čínština v nudlovém bistru

Nudlový pult je snadné místo na procvičování: krátké menu a personál zvyklý na rychlé objednávky. Ukažte a řekněte „jedno toto prosím“, pak upravte chilli a bylinky. Úplné fráze s audiem mají lekce objednávání a lekce pálivosti a alergií.