란저우 장인이 반죽부터 완성까지 라몐을 뽑는 법

영상에 담긴 장면

상하이 기반 음식 작가 Christopher St. Cavish의 YouTube 채널 영상으로 Graeme Kennedy가 촬영·편집했습니다. 란저우 수타면, 즉 라몐(拉面, lāmiàn) 시리즈의 세 번째 편입니다. 이전 편은 중국 북서부 간쑤성의 성도 란저우에서 이 전통이 어떻게 시작됐는지 다룹니다.

이번에는 카메라가 작업대를 가까이서 비춥니다. Ding Le Noodle School의 강사 Fan Jimei(樊吉梅) 장인이 모든 기술을 시연합니다. 채널 설명에 따르면 반죽 치대기와 뜯기, 알칼리 첨가제 펑후이(蓬灰) 넣기, 면 뽑기까지 다룹니다. 제작자는 중국 각지의 란저우식 국숫집에서 일할 학생들에게 가르치는 것과 같은 방법이라고 설명합니다. 묘기를 보여주기보다는 하나의 수업에 가깝습니다.

17분 동안 서두르지 않고 진행합니다. 한 번의 극적인 면 뽑기 대신 반죽의 모든 단계를 따라가므로 평소 식당 카운터에서는 볼 수 없는 과정을 살펴볼 수 있습니다.

라몐 한 그릇에 담긴 기술

비밀 재료는 펑후이입니다. 란저우 국수 학교를 찾은 2020년 Goldthread 보도에서 작가 Clarissa Wei는 전통적으로 간쑤 건조 지대의 식물로 만들었다고 설명합니다. 식물을 구워 돌처럼 압축한 뒤 몇 시간 끓여 반죽에 넣을 알칼리수를 얻었습니다. 지금은 대부분 탄산칼륨 기반 합성 제품을 씁니다. 같은 보도에서 Fan Jimei는 펑후이가 면에 탄력을 주며 반죽의 질감과 재의 양을 맞추는 것이 가장 어렵다고 말합니다.

이런 학교가 있는 이유는 기술 수요가 크기 때문입니다. Xinhua는 2025년 9월 란저우의 Gansu Dingle Lanzhou Beef Lamian Vocational Training School을 방문해 2012년 설립 후 약 1만 명을 교육했으며 반죽 배합과 치대기, 면 뽑기, 소고기 삶기, 육수 만들기를 한 달 과정으로 가르친다고 전했습니다. 같은 해 중국 인적자원 당국은 “소고기 라몐 조리사”를 새로운 공식 직종에 포함했습니다.

음식 자체도 국가 인정을 받았습니다. China Daily 보도에 따르면 란저우 소고기 국수 조리 기술은 2021년 6월 국가급 무형문화유산 목록에 올랐습니다. 정통 한 그릇은 “일청, 이백, 삼홍, 사록, 오황”을 따릅니다. 2026년 China Daily 특집에서 란저우 소고기국수산업협회 부비서장은 맑은 육수, 흰 무, 붉은 고추기름, 고수·마늘싹 등의 푸른 향채, 노란 면을 뜻한다고 설명합니다.

란저우에서 소고기 국수 주문하기

소고기 국수는 란저우의 일상적인 아침 식사입니다. China Daily에 따르면 새벽 5시에 여는 가게도 있습니다. 2023년 China Daily 기사는 한 대학 보고서를 인용해 시내 소고기 국숫집이 1,600곳 넘는다고 전했습니다. 순서를 알면 주문은 간단합니다.

1. 먼저 계산하세요 카운터나 가게 QR 코드를 스캔해 주문·결제하세요. QR 결제 레슨에서 계산대 직원이 하는 말을 배울 수 있습니다.
2. 면 굵기를 고르세요 굵기마다 이름이 있습니다. SmartShanghai에 따르면 가장 가는 면은 毛细 (máoxì), 허리띠처럼 가장 넓은 면은 大宽 (dàkuān)입니다. People’s Daily 보도의 란저우 손님은 가늘고 둥근 二细 (èrxì)를 주문합니다. 모르겠다면 다른 손님의 그릇을 가리켜도 됩니다.
3. 면 뽑는 모습을 보세요 면을 받는 창구에 표나 주문 내역을 건네세요. 면을 뽑는 사람이 즉석에서 1인분을 만들어 바로 냄비에 넣습니다.
4. 고명을 조절하세요 고추기름과 푸른 향채는 기본 구성입니다. 고추를 줄이거나 고수를 빼려면 음식이 나온 후가 아니라 주문할 때 말하세요.

꼭 간쑤까지 가지 않아도 됩니다. 같은 2023년 China Daily 기사는 중국 전역의 소고기 국숫집을 약 50만 곳으로 추정하므로 여행 중 어디서든 맛볼 수 있습니다. 일반 식당 주문은 중국 음식 주문 가이드를, 벽의 메뉴판은 중국어 메뉴 단어를 참고하세요. 알레르기가 있거나 고기를 피한다면 알레르기·채식 가이드에서 필요한 말을 알아보세요.

국숫집에서 쓸 중국어

국숫집 카운터는 메뉴가 짧고 직원도 빠른 주문에 익숙해 연습하기 좋습니다. 가리키며 “이거 하나 주세요”라고 말하고 고추와 향채를 조절해 보세요. 주문 레슨과 매운맛·알레르기 레슨에서 모든 표현을 오디오로 배울 수 있습니다.